Die Berechnung einer Lüftungsanlage für eine Großküche ist entscheidend, um eine gute Luftqualität und den effizienten Abzug von Wärme, Fettpartikeln, Gerüchen und Dampf sicherzustellen. Es gibt mehrere Faktoren, die berücksichtigt werden müssen, um die richtige Dimensionierung und Platzierung der Lüftungsanlage zu gewährleisten.

Schritte zur Berechnung einer Lüftungsanlage für eine Großküche:

1. Bestimmen des erforderlichen Luftvolumenstroms (Luftwechselrate):

Der Luftvolumenstrom gibt an, wie viel Luft pro Stunde durch den Raum ausgetauscht werden muss. Dies wird normalerweise in m³/h (Kubikmeter pro Stunde) gemessen. Für Großküchen gibt es Standardanforderungen an die Luftwechselrate, basierend auf den Küchenprozessen und der Anzahl der Kochgeräte.

• Luftwechselrate: In einer Großküche ist eine Luftwechselrate von 60-120-fachem Luftaustausch pro Stunde üblich. Die genaue Rate hängt von der Intensität der Kochvorgänge und der Größe der Küche ab.
  • Für eine durchschnittlich belastete Großküche sind etwa 70-80 Luftwechsel pro Stunde eine gute Ausgangsbasis.
  • Bei sehr stark genutzten Küchen oder intensiven Kochvorgängen, wie beim Frittieren oder Grillen, können bis zu 100-120 Luftwechsel pro Stunde erforderlich sein.

Beispielrechnung:

• Küchengröße: 100 m²
• Raumhöhe: 3 Meter
• Volumen der Küche = Fläche × Höhe = 100 m² × 3 m = 300 m³
• Angenommene Luftwechselrate: 80-facher Austausch pro Stunde

Der erforderliche Luftvolumenstrom wäre:

300 m³ × 80 Luftwechsel=24.000 m3/h

2. Anzahl und Art der Kochgeräte:

Verschiedene Kochgeräte erzeugen unterschiedliche Mengen an Dampf, Fett und Wärme. Die Lüftungsanlage muss genügend Leistung haben, um diese Emissionen effektiv zu beseitigen. Für die Berechnung kann der Luftvolumenstrom auch auf Basis der Kochgeräteleistung ermittelt werden.

• Fritteusen, Grills und Woks: Diese Geräte erzeugen viel Wärme und Fett, daher benötigen sie eine leistungsstärkere Absaugung.
• Kochfelder, Backöfen und Dampfgarer: Diese Geräte benötigen eine moderate Lüftungsleistung.

Hierbei gilt:

• Für fettbelastete Abluft (z.B. Fritteusen) sollte zusätzlich auf Fettfilter und Abzugshauben geachtet werden.

3. Dimensionierung der Abzugshauben:

Die Abzugshauben über den Kochgeräten spielen eine zentrale Rolle bei der Absaugung. Sie sollten so dimensioniert sein, dass sie die gesamte Fläche der Kochgeräte abdecken, um die aufsteigenden Dämpfe und Fettpartikel direkt aufzufangen.

• Luftgeschwindigkeit unter der Haube: Um die Abluft effizient abzusaugen, sollte die Strömungsgeschwindigkeit der Luft unter der Haube etwa 0,25 bis 0,4 m/s betragen.
• Höhe der Haube: Die Haube sollte etwa 1,8 bis 2 Meter über dem Boden installiert werden.
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4. Zufuhr von Frischluft (Zuluft):

Es ist wichtig, dass die Luft, die aus der Küche abgesaugt wird, durch Frischluft ersetzt wird. Die Menge der zugeführten Frischluft sollte der abgesaugten Luft entsprechen, um Unterdruckprobleme zu vermeiden.

• Der Zuluftstrom sollte daher 100 % des Abluftvolumenstroms betragen.
• Es ist auch möglich, die Zuluft leicht zu temperieren, um den Komfort für das Personal zu erhöhen.

5. Wärmerückgewinnung:

In modernen Lüftungsanlagen für Großküchen ist eine Wärmerückgewinnung oft integriert. Dies ermöglicht es, die Energie aus der warmen Abluft zu nutzen, um die Zuluft vorzuwärmen oder zu kühlen. Dies spart Energiekosten und verbessert die Effizienz des Systems.

6. Fett- und Geruchsfilter:

Um den Fettgehalt und unangenehme Gerüche aus der Abluft zu entfernen, sind entsprechende Filter notwendig:

• Fettfilter: Metallgitter oder Fettabscheider, die regelmäßig gereinigt werden müssen.
• Aktivkohlefilter: Zur Entfernung von Gerüchen aus der Abluft, vor allem in stark frequentierten Küchen.

Beispielhafte Berechnung der Lüftungsanlage:

Für eine Großküche mit 100 m² Fläche und einer Raumhöhe von 3 m:

1. Raumvolumen: 100 m² × 3 m = 300 m³
2. Luftwechselrate (angenommen 80): 300 m³ × 80 = 24.000 m³/h Abluftleistung.
3. Zuluft: Mindestens 24.000 m³/h Zuluft, idealerweise über Zuluftkanäle verteilt, um einen gleichmäßigen Luftstrom zu gewährleisten.

Fazit:

Die Dimensionierung einer Lüftungsanlage für eine Großküche hängt von der Küchengröße, der Anzahl der Geräte, der Intensität der Nutzung und den hygienischen Anforderungen ab. Es ist ratsam, einen Fachplaner oder Ingenieur zu konsultieren, um sicherzustellen, dass die Anlage optimal auf die spezifischen Bedingungen der Küche abgestimmt ist.