Das Frischkostsystem ist eine Verpflegungsform, bei der Lebensmittel frisch zubereitet und direkt serviert werden, anstatt sie über längere Zeit zu lagern oder vorgekochte Mahlzeiten zu verwenden. Dieses System wird häufig in Versorgungsküchen eingesetzt, die Wert auf eine hohe Qualität, Frische und Nährstoffgehalt der Speisen legen, wie beispielsweise in Krankenhäusern, Seniorenheimen oder gehobenen Kantinen.

Merkmale des Frischkostsystems

1. Tagesfrische Zubereitung:

   • Die Mahlzeiten werden täglich aus frischen Zutaten zubereitet, ohne eine lange Lagerung oder industrielle Vorfertigung.
   • Es gibt keinen Einsatz von Tiefkühl- oder Konservenware, außer bei Zutaten, bei denen dies unvermeidbar ist.

2. Hoher Nährstoffgehalt:

   • Frische Zubereitung sorgt für einen höheren Vitamingehalt und bessere Qualität der Speisen.
   • Nährstoffverluste, die bei längerer Lagerung oder dem Wiederaufwärmen entstehen könnten, werden minimiert.

3. Flexibilität im Speiseplan:

   • Der Speiseplan kann kurzfristig angepasst werden, da die Gerichte nicht vorproduziert sind. Dadurch können saisonale und regionale Zutaten flexibel eingesetzt werden.
   • Es bietet die Möglichkeit, individuelle Wünsche (z.B. diätetische Anforderungen) zeitnah zu berücksichtigen.

4. Hoher Personalaufwand:

   • Die tägliche frische Zubereitung erfordert eine größere Anzahl an Küchenpersonal, da der Arbeitsaufwand für die Vorbereitung und den Garprozess höher ist.
   • Zusätzlich muss das Personal regelmäßig geschult werden, um den Anforderungen einer frischen und qualitativ hochwertigen Zubereitung gerecht zu werden.

5. Strikte Planung und Logistik:

   • Eine sorgfältige Planung ist notwendig, um die tägliche Anlieferung frischer Zutaten zu gewährleisten. Auch eine gut organisierte Lagerhaltung, die den geringen Platzbedarf von Frischkostprodukten berücksichtigt, ist entscheidend.
   • Der Einkauf und die Lagerung müssen so organisiert werden, dass Lebensmittelverschwendung vermieden wird und Zutaten frisch verfügbar sind.

6. Kurze Zeitspanne zwischen Zubereitung und Verzehr:

   • Speisen sollten direkt nach der Zubereitung serviert und verzehrt werden, um ihre Frische und Qualität zu gewährleisten. Eine Warmhaltung über längere Zeit oder Wiedererwärmung wird vermieden.

Herausforderungen des Frischkostsystems

• Logistik und Lieferkette: Es muss eine zuverlässige Lieferkette bestehen, um die Küche täglich mit frischen Zutaten zu versorgen. Besonders bei frischen Produkten wie Obst, Gemüse, Fleisch und Fisch kann dies eine Herausforderung darstellen.

• Lagerung und Kühlung: Trotz der Frischzubereitung müssen die Lebensmittel entsprechend gelagert werden, um ihre Frische zu bewahren. Dies erfordert eine gut durchdachte Kühl- und Lagereinrichtung.

• Kosten: Frische Zutaten sind in der Regel teurer als tiefgekühlte oder verarbeitete Produkte. Außerdem erhöhen sich die Kosten durch den höheren Personalaufwand.

• Zeitmanagement: Die Zubereitung von frischen Speisen erfordert eine genaue Zeiteinteilung. Hierbei muss sichergestellt werden, dass die Gerichte pünktlich zur Essenszeit fertiggestellt sind.

Vorteile des Frischkostsystems

• Höchste Speisenqualität: Durch die frische Zubereitung bleibt die Qualität der Speisen sehr hoch, was zu einem besseren Geschmack und höherer Akzeptanz führt.

• Gesundheitliche Aspekte: Frisch zubereitete Speisen bieten oft einen höheren Nährstoffgehalt, was vor allem in Krankenhäusern und Pflegeeinrichtungen wichtig ist.

• Anpassung an Kundenbedürfnisse: Aufgrund der Flexibilität können spezielle Ernährungsanforderungen (z.B. Allergien, Diäten) besser umgesetzt werden.

Anwendung in der Großküchenplanung

Bei der Planung einer Küche, die auf das Frischkostsystem setzt, sind besondere Anforderungen zu berücksichtigen:

• Arbeitsbereiche: Eine Großküche für Frischkost benötigt ausreichend Arbeitsplätze für die Vorbereitung frischer Zutaten, sowie gesonderte Bereiche für die Lagerung und Kühlung.
• Lagerung: Neben Kühl- und Tiefkühlkapazitäten ist eine schnelle Warenrotation entscheidend. Frische Produkte müssen zeitnah verarbeitet werden, was kurze Lagerzeiten erfordert.
• Ausstattung: Hochleistungs-Kochgeräte wie Kombidämpfer, energieeffiziente Herde und Schnellkühler helfen, den hohen Anforderungen an die Frische und Qualität gerecht zu werden.