Brandschutz & Fluchtwege

Sicherheit muss Teil des Küchenlayouts sein

In einer Großküche treffen hohe Temperaturen, heiße Fette, elektrische Geräte, Dampf, intensive Arbeitsabläufe und viele Personen aufeinander. Gleichzeitig müssen Mitarbeiter das Gebäude im Notfall schnell und sicher verlassen können.

Deshalb gehören Brandschutz und Fluchtwege bereits in die Grundriss- und Funktionsplanung – und nicht erst in die abschließende Prüfung.

Fluchtwege von Anfang an freihalten

Kochblöcke, Arbeitstische, Kühlgeräte, Regale, Transportwagen und andere Einrichtungen beeinflussen die Bewegungsflächen innerhalb einer Küche.

Bei der Planung muss deshalb berücksichtigt werden, dass erforderliche Flucht- und Verkehrswege nicht durch Geräte oder betriebliche Abläufe beeinträchtigt werden.

Besondere Aufmerksamkeit benötigen Bereiche, in denen sich Wege verengen oder kreuzen – beispielsweise zwischen Kochbereich, Ausgabe, Spülküche und Lager.

Auch der Betrieb zählt

Ein Grundriss kann auf dem Papier ausreichend Platz zeigen und trotzdem im täglichen Betrieb problematisch werden.

Geöffnete Kombidämpfertüren, herausgezogene Hordenwagen, mobile Arbeitstische, Transportwagen, Müllbehälter oder kurzfristig abgestellte Waren können Bewegungsflächen deutlich reduzieren.

PKNZ betrachtet deshalb nicht nur die statische Geräteaufstellung, sondern auch die tatsächlich benötigten Bewegungs- und Arbeitsflächen während des Betriebes.

Kochbereiche und Brandrisiken

Fritteusen, Grillgeräte, Kochfelder, Kessel und andere thermische Geräte erzeugen unterschiedliche Brandrisiken. Besonders sensible Bereiche sollten deshalb bereits bei der Küchenplanung erkannt und entsprechend mit der Brandschutzplanung abgestimmt werden.

Dabei spielen unter anderem Gerätepositionen, angrenzende Materialien, Küchenabluft sowie mögliche Lösch- und Sicherheitseinrichtungen eine Rolle.

Welche konkreten Brandschutzmaßnahmen erforderlich sind, wird projektbezogen durch die dafür zuständigen Fachplaner und Stellen festgelegt.

Türen und Verkehrswege

Auch Türen sind Bestandteil des Gesamtkonzeptes. Ihre Position und Nutzung müssen mit Küchenmöbeln, Geräten und Arbeitsabläufen abgestimmt werden.

Eine ungünstig platzierte Gerätetür oder ein Transportwagen vor einem Durchgang kann im täglichen Betrieb erhebliche Konflikte verursachen.

Deshalb betrachtet PKNZ Geräte, Arbeitsplätze, Türen und Verkehrswege als zusammenhängendes System.

Fluchtwege dürfen keine Lagerflächen werden

In Großküchen ist Platz häufig knapp. Dadurch besteht die Gefahr, dass freie Flächen später als Abstellbereiche genutzt werden.

Bereits in der Planung sollten deshalb ausreichende Stellplätze für Transportwagen, GN-Wagen, Reinigungsgeräte, Verpackungen und andere mobile Betriebsmittel vorgesehen werden.

Fehlen diese Flächen, entstehen später häufig improvisierte Lösungen genau dort, wo Bewegungsflächen benötigt werden.

Abstimmung der Gewerke

Brandschutz und Fluchtwege betreffen nicht nur die Küchenplanung. Architektur, Haustechnik, Lüftung, Elektro, Sicherheitsbeleuchtung und Brandschutzplanung müssen miteinander koordiniert werden.

PKNZ kann die Küchenplanung mit diesen Bereichen abstimmen und mögliche Konflikte frühzeitig sichtbar machen.

Die brandschutztechnische Beurteilung und Freigabe erfolgt durch die jeweils zuständigen befugten Fachplaner bzw. Behörden.

PKNZ + KI

Mit BIM/Revit und digitalen Planungsmodellen können Geräte, Türen, Verkehrsflächen und technische Installationen gemeinsam dargestellt werden.

KI kann zusätzlich unterstützen, auffällige Engstellen, mögliche Überschneidungen oder Veränderungen gegenüber früheren Planständen zu erkennen und für eine Prüfung zu markieren.

Damit entsteht eine zusätzliche Plausibilitätskontrolle. Die KI ersetzt jedoch weder Brandschutzplanung noch behördliche oder fachtechnische Freigaben.

PKNZ-Empfehlung

PKNZ empfiehlt, Fluchtwege nicht ausschließlich als Linien im Grundriss zu betrachten.

Entscheidend ist die Frage:

Ist dieser Weg auch dann noch sicher nutzbar, wenn die Küche vollständig eingerichtet ist und während der Spitzenzeit tatsächlich betrieben wird?

Geräte, geöffnete Türen, Wagen, Arbeitsbereiche und betriebliche Bewegungen sollten deshalb bereits während der Planung berücksichtigt werden.

Ein sicherer Fluchtweg muss nicht nur geplant sein – er muss auch im realen Küchenbetrieb frei bleiben.