Arbeitsstätten & Arbeitssicherheit

Eine Großküche ist auch ein Arbeitsplatz

Bei der Planung einer Großküche stehen häufig Produktionsleistung, Geräte und Arbeitsabläufe im Vordergrund. Gleichzeitig verbringen Mitarbeiter täglich viele Stunden in diesen Räumen.

Deshalb muss eine professionelle Großküchenplanung auch die Sicherheit, Ergonomie und Arbeitsbedingungen der Mitarbeiter berücksichtigen.

Eine leistungsfähige Küche sollte nicht nur funktionieren – sie sollte auch sicher und möglichst angenehm zu bedienen sein.

Gefahren bereits in der Planung reduzieren

In Großküchen können unterschiedliche Gefährdungen zusammentreffen:

Hitze → Dampf → heiße Flüssigkeiten → scharfe Werkzeuge → Maschinen → rutschige Böden → Transportwagen → schwere Lasten.

Viele dieser Risiken lassen sich nicht vollständig vermeiden.

Eine gute Planung kann jedoch dazu beitragen, Gefahrenstellen zu reduzieren und Arbeitsabläufe sicherer zu gestalten.

Ausreichende Bewegungsflächen

Zwischen Geräten, Arbeitstischen und gegenüberliegenden Arbeitsbereichen müssen ausreichende Bewegungs- und Verkehrsflächen berücksichtigt werden.

Dabei reicht es nicht, nur eine Person vor einem Gerät einzuzeichnen.

In der Praxis werden Türen geöffnet, GN-Behälter bewegt, Wagen eingeschoben und Mitarbeiter gehen aneinander vorbei.

Deshalb sollte immer der tatsächliche Betriebsablauf betrachtet werden.

Verkehrswege und Arbeitsbereiche trennen

Wo möglich, sollten Hauptverkehrswege nicht direkt durch intensiv genutzte Arbeitsbereiche führen.

Ein Mitarbeiter mit einem heißen Behälter sollte beispielsweise nicht ständig einen Weg kreuzen müssen, auf dem gleichzeitig Transportwagen unterwegs sind.

Klare Wege können das Risiko von Zusammenstößen reduzieren und gleichzeitig die Arbeitsabläufe verbessern.

Rutschgefahr berücksichtigen

Wasser, Fett und Lebensmittelreste können auf Küchenböden nicht vollständig ausgeschlossen werden.

Deshalb müssen Bodenbeläge entsprechend der Nutzung ausgewählt und Reinigungs- sowie Entwässerungskonzepte berücksichtigt werden.

Auch Bodenabläufe und Gefälle sollten so geplant werden, dass keine unnötigen Stolperstellen oder Wasseransammlungen entstehen.

Die konkrete Auswahl muss entsprechend der jeweiligen Nutzung und den geltenden Anforderungen erfolgen.

Ergonomische Arbeitshöhen

Mitarbeiter führen bestimmte Tätigkeiten teilweise über viele Stunden aus.

Ungünstige Arbeitshöhen können dabei zu unnötigen körperlichen Belastungen führen.

Arbeitsflächen sollten deshalb möglichst an Tätigkeit, Geräte und Arbeitsablauf angepasst werden.

Auch Greifräume und häufig benötigte Arbeitsmittel sollten berücksichtigt werden.

Schweres Heben reduzieren

Große Töpfe, Lebensmittelbehälter, Getränkekisten und Geschirr können erhebliche Gewichte erreichen.

Deshalb sollte bereits bei der Planung überlegt werden, wie schwere Lasten transportiert oder bewegt werden.

Transportwagen, Hubsysteme oder sinnvoll angeordnete Lagerbereiche können dazu beitragen, unnötiges Heben und Tragen zu reduzieren.

Heiße Arbeitsbereiche

Kochgeräte erzeugen Wärme und teilweise erhebliche Feuchtelasten.

Eine funktionierende Küchenlüftung ist deshalb nicht nur für das Gebäude relevant, sondern auch für die Arbeitsbedingungen der Mitarbeiter.

Abluft, Zuluft und Raumklima müssen so aufeinander abgestimmt werden, dass Wärme und Dampf möglichst dort erfasst werden, wo sie entstehen.

Die fachtechnische Auslegung erfolgt durch die zuständigen Fachplaner.

Beleuchtung als Sicherheitsfaktor

Gute Beleuchtung erleichtert nicht nur die Arbeit.

Sie hilft auch dabei, Gefahrenstellen, Verschmutzungen und Arbeitsmittel besser zu erkennen.

Besonders bei Schneidarbeiten, Maschinen und heißen Arbeitsbereichen ist eine geeignete Beleuchtung wichtig.

Dabei sollten auch Blendung, Schattenbildung und Reflexionen auf Edelstahlflächen berücksichtigt werden.

Maschinen und Geräte sicher bedienen

Vor Geräten muss ausreichend Platz für eine sichere Bedienung vorhanden sein.

Dabei sind auch geöffnete Türen, herausgezogene Körbe, Beschickungswagen oder bewegliche Geräteteile zu berücksichtigen.

Wartungs- und Reinigungsbereiche dürfen ebenfalls nicht vergessen werden.

Ein Gerät, das geometrisch gerade noch in eine Nische passt, ist deshalb nicht automatisch sinnvoll aufgestellt.

Lärm berücksichtigen

Spülmaschinen, Lüftungsanlagen, Kälteaggregate, Geschirr und andere technische Einrichtungen können eine erhebliche Geräuschkulisse erzeugen.

Bei der Planung sollte deshalb geprüft werden, wo lärmintensive Bereiche entstehen und wie diese gegenüber anderen Arbeitsbereichen angeordnet werden.

Damit besteht eine direkte Verbindung zum Thema Schallschutz und Lärmschutz.

Personalräume gehören zur Arbeitsstätte

Zu einem funktionierenden Betrieb gehören je nach Projekt auch Umkleiden, Sanitärbereiche, Aufenthaltsmöglichkeiten und weitere Personalbereiche.

Anzahl, Ausstattung und Ausführung richten sich nach Nutzung, Mitarbeiterzahl und den jeweils geltenden Anforderungen.

Diese Flächen sollten frühzeitig im Raumprogramm berücksichtigt werden und nicht erst entstehen, wenn alle anderen Räume bereits verteilt sind.

Arbeitssicherheit endet nicht mit der Planung

Auch die beste Planung kann falsches Verhalten im Betrieb nicht verhindern.

Unterweisung, Wartung, Reinigung, persönliche Schutzausrüstung und betriebliche Organisation bleiben wesentliche Bestandteile der Arbeitssicherheit.

Die Küchenplanung schafft dafür die räumlichen und funktionalen Voraussetzungen.

PKNZ + KI

Digitale Planung ermöglicht es, Arbeitsbereiche bereits vor der Umsetzung genauer zu untersuchen.

BIM und KI können beispielsweise unterstützen bei:

Arbeitsplatz → Bewegungsfläche → Türöffnung → Transportweg → mögliche Kollision.

Auch wiederkehrende Laufwege können analysiert werden.

Wenn Mitarbeiter einen bestimmten Weg während einer Schicht sehr häufig zurücklegen müssen, kann eine alternative Anordnung möglicherweise Wege und körperliche Belastung reduzieren.

Zusätzlich können digitale Modelle genutzt werden, um mögliche Engstellen zwischen Personen, Geräten und Transportwagen frühzeitig sichtbar zu machen.

KI ersetzt dabei keine Gefährdungsbeurteilung oder sicherheitstechnische Fachberatung. Die jeweils geltenden arbeitsrechtlichen und sicherheitstechnischen Anforderungen müssen projektbezogen durch die zuständigen Stellen berücksichtigt werden.

PKNZ-Empfehlung

PKNZ empfiehlt, eine Großküche nicht nur aus Sicht der Geräte zu planen.

Die entscheidende Frage lautet:

Wie arbeitet der Mensch später in dieser Küche?

Deshalb betrachten wir:

Arbeitsplatz → Bewegung → Greifraum → Transportweg → Ergonomie → Wärme → Licht → Sicherheit.

Eine Küche, in der Mitarbeiter unnötige Wege zurücklegen, ständig schweren Lasten ausweichen oder in zu engen Bereichen arbeiten müssen, ist langfristig weder besonders effizient noch besonders wirtschaftlich.

Eine gute Großküche passt nicht nur zu den Geräten und Produktionsmengen – sie muss vor allem zu den Menschen passen, die jeden Tag darin arbeiten.