Wasser & Trinkwasserhygiene

Wasser ist ein Lebensmittel und ein wichtiger Teil der Küchenplanung

In einer Großküche wird Wasser für zahlreiche Prozesse benötigt: zum Kochen, Waschen, Reinigen, Spülen, für Getränke, Eisbereitung und verschiedene Küchengeräte.

Überall dort, wo Wasser mit Lebensmitteln oder Menschen in Kontakt kommt, spielt die Trinkwasserhygiene eine wichtige Rolle.

Deshalb sollte die Wasserversorgung bereits bei der Küchenplanung gemeinsam mit Geräten, Arbeitsabläufen und Gebäudetechnik betrachtet werden.

Unterschiedliche Verbraucher haben unterschiedliche Anforderungen

Nicht jeder Wasseranschluss in einer Großküche erfüllt dieselbe Aufgabe.

Wasser kann beispielsweise benötigt werden für:

Handwaschbecken → Spülen → Kochgeräte → Kombidämpfer → Kaffeemaschinen → Eisbereiter → Reinigungsbereiche → Lebensmittelvorbereitung.

Daraus können unterschiedliche Anforderungen an Wasserqualität, Temperatur, Durchflussmenge und technische Absicherung entstehen.

Gerätebedarf frühzeitig erfassen

Bereits bei der Geräteplanung sollte bekannt sein, welche Geräte Wasser benötigen.

Die Herstellerangaben können unter anderem Informationen zu Anschluss, Wasserdruck, Wasserqualität oder erforderlicher Wasseraufbereitung enthalten.

Diese Angaben sollten frühzeitig in die Planung einfließen.

Ein nachträglich ergänzter Wasserverbraucher kann Auswirkungen auf Leitungsführung, Dimensionierung, Warmwasserbereitung und Entwässerung haben.

Wassermenge und Durchfluss

Ein vorhandener Wasseranschluss bedeutet noch nicht automatisch, dass für alle Verbraucher ausreichend Wasser zur Verfügung steht.

Entscheidend ist auch, welche Wassermengen gleichzeitig benötigt werden.

Besonders bei größeren Küchen können mehrere Geräte und Zapfstellen parallel betrieben werden.

Deshalb sollten Wassermenge, Druck und mögliche Gleichzeitigkeiten durch die zuständige Fachplanung berücksichtigt werden.

Warmwasserbedarf berücksichtigen

In Großküchen kann ein erheblicher Warmwasserbedarf entstehen.

Dabei geht es nicht nur um die Wassermenge, sondern auch darum, wann diese Menge benötigt wird.

Hohe kurzfristige Bedarfe können andere Anforderungen an die Warmwasserbereitung stellen als ein gleichmäßig verteilter Verbrauch.

Deshalb sollten Küchenbetrieb und technische Gebäudeausrüstung frühzeitig aufeinander abgestimmt werden.

Stagnation vermeiden

Trinkwasser sollte in Leitungen nicht unnötig lange stagnieren.

Selten oder nicht mehr genutzte Leitungsabschnitte können hygienisch problematisch werden.

Deshalb sollte die Installation möglichst bedarfsgerecht geplant werden.

Wird die Küchenaufstellung später verändert, sollten nicht mehr benötigte Anschlüsse auch aus Sicht der Trinkwasserhygiene fachlich beurteilt werden.

Warm- und Kaltwasserleitungen richtig planen

Die Leitungsführung kann die Trinkwasserhygiene beeinflussen.

Kaltwasser sollte sich nicht unnötig erwärmen, während Warmwassersysteme entsprechend den geltenden Anforderungen geplant und betrieben werden müssen.

Deshalb spielen Leitungswege, Dämmung und die räumliche Nähe zu Wärmequellen eine Rolle.

Die konkrete technische Auslegung liegt bei den zuständigen Sanitär- bzw. Gebäudetechnikplanern.

Direkter und indirekter Anschluss

Nicht jedes Gerät darf oder sollte auf dieselbe Weise mit dem Trinkwassernetz verbunden werden.

Abhängig von Gerät und möglicher Gefährdung können geeignete Maßnahmen zum Schutz des Trinkwassers erforderlich sein.

Deshalb müssen Herstellerangaben und die jeweils geltenden technischen Anforderungen berücksichtigt werden.

Das Thema behandeln wir zusätzlich ausführlich unter Nr. 12 – Direkter & indirekter Wasseranschluss.

Wasseraufbereitung

Bestimmte Küchengeräte können Anforderungen an die Wasserqualität stellen.

Je nach vorhandener Wasserbeschaffenheit können beispielsweise Filter- oder Aufbereitungssysteme erforderlich bzw. sinnvoll sein.

Das kann unter anderem Kombidämpfer, Kaffeemaschinen, Spültechnik oder andere wasserführende Geräte betreffen.

Die notwendige Aufbereitung sollte anhand der tatsächlichen Wasserqualität und der jeweiligen Herstelleranforderungen festgelegt werden.

Hygiene an Entnahmestellen

Auch die Position von Armaturen und Wasserentnahmestellen sollte zum Arbeitsablauf passen.

Wenn Mitarbeiter weite Wege zurücklegen müssen oder Wasserstellen schlecht erreichbar sind, kann dies hygienische Arbeitsabläufe erschweren.

Handwaschmöglichkeiten sollten deshalb dort vorgesehen werden, wo sie aufgrund der Nutzung benötigt werden.

Wasser und Abwasser gemeinsam betrachten

Wo Wasser verwendet wird, entsteht häufig auch Abwasser.

Deshalb sollten Wasseranschluss und Entwässerung nicht getrennt voneinander geplant werden.

Bei Geräten muss beispielsweise geklärt werden:

Wasserzufuhr → Gerätefunktion → Abwassermenge → Temperatur → Entwässerung.

So können technische Schnittstellen frühzeitig erkannt werden.

Umbauten besonders sorgfältig prüfen

Bei bestehenden Küchen ist nicht immer klar, welche Leitungen vorhanden sind, welche noch genutzt werden und wie sie tatsächlich geführt sind.

Deshalb sollte bei Umbauten der Bestand möglichst genau aufgenommen werden.

Vorhandene Anschlusspunkte bedeuten nicht automatisch, dass sie für neue Geräte technisch geeignet sind.

Wasserverbrauch reduzieren – Hygiene erhalten

Wasser ist gleichzeitig Ressource und Betriebskostenfaktor.

Wassersparende Armaturen, effiziente Spültechnik und moderne Geräte können den Verbrauch reduzieren.

Einsparungen dürfen jedoch nicht zulasten notwendiger hygienischer Prozesse gehen.

Das Ziel lautet deshalb:

So wenig Wasser wie sinnvoll – aber so viel wie für einen sicheren und funktionierenden Betrieb erforderlich.

PKNZ + KI

Digitale Planung ermöglicht es, Wasserverbraucher strukturiert zu erfassen.

Beispielsweise:

Gerät → benötigte Wassermenge → Warm/Kalt → Herstelleranforderung → Abwasser → Betriebszeit.

KI kann diese Informationen mit der Geräte- und Raumplanung verbinden und mögliche Auffälligkeiten markieren.

Beispielsweise:

Gerät benötigt Wasser – Anschlussinformation fehlt.

Gerät wurde geändert – Herstelleranforderungen prüfen.

Mehrere große Verbraucher gleichzeitig – Versorgung fachtechnisch überprüfen.

Damit können mögliche Schnittstellen frühzeitig erkannt werden.

PKNZ kann die vom Hersteller bzw. Gastrohändler bereitgestellten Geräte- und Anschlussdaten in den Planungsunterlagen darstellen und mit der Küchenaufstellung koordinieren.

Die Dimensionierung der Trinkwasserinstallation, hygienische Beurteilung, Auswahl notwendiger Sicherungseinrichtungen sowie die ausführungsreife Installationsplanung erfolgen durch die jeweils dafür befugten Fachplaner und Fachunternehmen.

PKNZ-Empfehlung

PKNZ empfiehlt, Wasser nicht einfach als „Anschluss vorhanden“ zu betrachten.

Für jeden relevanten Verbraucher sollte geklärt werden:

Welches Wasser wird benötigt? → Welche Menge? → Wann wird es benötigt? → Welche Herstelleranforderungen bestehen? → Wie wird der Trinkwasserschutz sichergestellt? → Wohin gelangt das Abwasser?

Damit wird aus einzelnen Anschlusspunkten ein abgestimmtes Versorgungskonzept.

Eine funktionierende Wasserversorgung bedeutet nicht nur, dass Wasser aus der Leitung kommt – sondern dass Menge, Qualität, Hygiene und Nutzung zum gesamten Küchenbetrieb passen.