Wasserverbrauch & Wassermanagement

Wasserbedarf bereits bei der Küchenplanung berücksichtigen

Wasser gehört zu den wichtigsten Ressourcen einer Großküche. Es wird unter anderem für Kochen, Spülen, Reinigung, Lebensmittelvorbereitung und Hygiene benötigt.

Wie hoch der tatsächliche Verbrauch ist, hängt jedoch stark vom Küchenkonzept, der Produktionsmenge, den eingesetzten Geräten und den betrieblichen Abläufen ab.

Deshalb sollte Wasser nicht nur als technischer Anschluss betrachtet werden. Wasserverbrauch und Wassermanagement sind Bestandteil einer wirtschaftlichen Großküchenplanung.

Wo wird Wasser verbraucht?

In einer professionellen Küche gibt es zahlreiche Verbrauchsstellen. Besonders relevant können Spülmaschinen, Topf- und Gerätespülen, Kochkessel, Kombidämpfer, Wasch- und Vorbereitungsbereiche sowie Reinigungsprozesse sein.

Entscheidend ist dabei nicht nur der Verbrauch eines einzelnen Gerätes. Erst die Kombination aus Gerätetechnik, Nutzungshäufigkeit, Produktionsmenge und Betriebsdauer ergibt ein realistisches Gesamtbild.

Spültechnik als wichtiger Faktor

Die Spülküche kann einen erheblichen Anteil des Wasserverbrauchs verursachen. Deshalb sollten Geschirrmenge, Spitzenzeiten, Spülgut und Betriebsweise bereits bei der Auswahl der Spültechnik berücksichtigt werden.

Eine richtig dimensionierte Anlage kann Wasser, Energie und Arbeitszeit einsparen.

Eine überdimensionierte oder ungünstig organisierte Spültechnik kann dagegen unnötige Betriebskosten verursachen.

Geräte nicht nur nach Anschlusswert vergleichen

Bei der Geräteauswahl sollte deshalb nicht ausschließlich auf Leistung und Anschaffungspreis geachtet werden.

Auch Wasserverbrauch, Energiebedarf, Reinigungsaufwand und Betriebsweise gehören in einen wirtschaftlichen Gerätevergleich.

Ein Gerät mit höheren Investitionskosten kann über seine Nutzungsdauer wirtschaftlicher sein, wenn dadurch regelmäßig Wasser, Energie oder Arbeitszeit eingespart werden.

Wasserdruck und Durchflussmenge

Für die Planung reicht es nicht immer aus, lediglich einen Wasseranschluss vorzusehen.

Bestimmte Geräte benötigen definierte Druck- und Durchflussbedingungen. Werden gleichzeitig mehrere Verbraucher betrieben, kann dies Auswirkungen auf die Versorgung haben.

Die erforderlichen Herstellerangaben sollten deshalb frühzeitig in die Planung einfließen. Die fachtechnische Auslegung und Prüfung der Trinkwasserinstallation erfolgt durch die dafür befugten Fachplaner und Fachunternehmen.

Warmwasser mitdenken

Warmwasser verursacht zusätzlich Energiebedarf. Deshalb hängen Wasser- und Energieplanung unmittelbar zusammen.

Temperaturen, Leitungslängen, Zapfmengen, Gleichzeitigkeiten und die Art der Warmwasserbereitung können die Wirtschaftlichkeit des gesamten Systems beeinflussen.

Kurze und sinnvoll angeordnete Versorgungswege können deshalb bereits durch ein gut geplantes Küchenlayout unterstützt werden.

Verbrauch messen statt nur schätzen

Wo es technisch und wirtschaftlich sinnvoll ist, können einzelne Küchenbereiche oder größere Verbraucher separat erfasst werden.

Dadurch lässt sich später erkennen, wo Wasser tatsächlich verbraucht wird und ob sich der Verbrauch verändert.

Ein ungewöhnlicher Anstieg kann beispielsweise auf geänderte Betriebsabläufe, technische Probleme oder unnötige Verluste hinweisen.

Wasser sparen – ohne Hygiene zu gefährden

Wassereinsparung darf niemals bedeuten, notwendige Hygiene- oder Reinigungsprozesse einzuschränken.

Das Ziel ist vielmehr, unnötigen Verbrauch durch geeignete Technik und optimierte Abläufe zu vermeiden.

Dazu können beispielsweise bedarfsgerechte Armaturen, effiziente Spültechnik, optimierte Reinigungsprozesse und eine sinnvolle Geräteauswahl beitragen.

Wasser und Abwasser gemeinsam betrachten

Was in die Küche hineinläuft, muss in vielen Bereichen auch wieder abgeführt werden.

Deshalb sollten Wasserbedarf, Abwassermengen, Bodenabläufe, Entwässerung und gegebenenfalls Fettabscheidung nicht getrennt voneinander geplant werden.

So entsteht ein abgestimmtes Gesamtsystem statt einzelner technischer Lösungen.

PKNZ + KI

Digitale Planung und KI können Wasserverbrauchsdaten aus Geräten, Produktionsmengen und Betriebszeiten zusammenführen.

Damit lassen sich beispielsweise unterschiedliche Gerätevarianten oder Küchenkonzepte miteinander vergleichen. Auch Szenarien wie 500, 1.000 oder 2.000 Essen pro Tag können hinsichtlich ihres voraussichtlichen Wasser- und Energiebedarfs gegenübergestellt werden.

Im späteren Betrieb können Verbrauchsdaten zusätzlich analysiert und auffällige Veränderungen sichtbar gemacht werden.

Die Ergebnisse dienen als Planungs- und Entscheidungshilfe. Sie ersetzen keine fachtechnische Dimensionierung oder Prüfung der Trinkwasser- und Abwasseranlagen.

PKNZ-Empfehlung

PKNZ empfiehlt, bei jeder größeren Großküche bereits in der Konzeptphase drei Fragen zu stellen:

Wo wird Wasser benötigt? – Wie viel wird benötigt? – Wie können wir den Verbrauch reduzieren, ohne Hygiene, Qualität und Betriebssicherheit zu beeinträchtigen?

Wird der Wasserverbrauch früh berücksichtigt, können Geräteauswahl, Küchenlayout, Spültechnik und Haustechnik besser aufeinander abgestimmt werden.

Gutes Wassermanagement beginnt nicht am Wasserhahn – sondern bereits bei der Küchenplanung.