Fettabscheider & Abwasser

Abwasser gehört von Anfang an zur Großküchenplanung

In einer professionellen Küche entstehen Abwässer aus Spültechnik, Kochprozessen, Reinigung, Vorbereitung und weiteren Arbeitsbereichen.

Diese Abwässer können Fette, Öle, Speisereste und andere organische Bestandteile enthalten.

Deshalb sollten Abwasserführung und – wo erforderlich – Fettabscheidung bereits während der Küchenplanung berücksichtigt werden.

Wo Wasser eingesetzt wird, muss auch geklärt werden, wie es anschließend sicher abgeführt wird.

Warum ein Fettabscheider notwendig sein kann

Fette und Öle können sich in Abwasserleitungen ablagern und dadurch Leitungen sowie das öffentliche Abwassersystem belasten.

Ein Fettabscheider trennt Fette und Öle sowie absetzbare Stoffe vom Abwasser, bevor dieses in das weitere Entwässerungssystem gelangt.

Ob und in welcher Form ein Fettabscheider erforderlich ist, hängt vom jeweiligen Betrieb, der Abwasserzusammensetzung sowie den geltenden Vorgaben und örtlichen Anforderungen ab.

Nicht jedes Abwasser gehört in den Fettabscheider

Ein Fettabscheider sollte nicht einfach als Sammelstelle für sämtliche Abwässer eines Gebäudes betrachtet werden.

Welche Ablaufstellen und Geräte über die Anlage geführt werden müssen bzw. dürfen, muss fachtechnisch festgelegt werden.

Deshalb sollte frühzeitig geklärt werden:

Welche Geräte erzeugen fetthaltiges Abwasser? → Welche Ablaufstellen sind betroffen? → Welche Abwassermengen entstehen? → Welche Leitungsführung ist vorgesehen?

Die Küche liefert wichtige Grundlagen

Für die Dimensionierung einer Fettabscheideranlage benötigt die zuständige Fachplanung Informationen über den tatsächlichen Küchenbetrieb.

Dazu können beispielsweise gehören:

Betriebsart → Produktionsmenge → Spültechnik → Kochtechnik → Betriebszeiten → relevante Ablaufstellen.

PKNZ kann diese Informationen aus dem Küchenkonzept bereitstellen und die räumlichen Schnittstellen koordinieren.

Die fachtechnische Dimensionierung und Auslegung der Abwasser- und Abscheideranlage erfolgt durch die dafür befugten Fachplaner bzw. Fachunternehmen.

Standort frühzeitig festlegen

Ein Fettabscheider benötigt Platz.

Je nach System und Gebäude kann er beispielsweise innerhalb oder außerhalb des Gebäudes vorgesehen werden.

Dabei müssen unter anderem Leitungswege, Zugänglichkeit, Wartung, Entleerung und Geruchsbelastung berücksichtigt werden.

Wird der Standort erst spät festgelegt, können erhebliche Auswirkungen auf Gebäude und Außenanlagen entstehen.

Entleerung und Wartung mitdenken

Ein Fettabscheider muss im späteren Betrieb kontrolliert, gewartet und entleert werden können.

Deshalb reicht es nicht, nur einen technisch möglichen Einbauort zu finden.

Auch der spätere Zugang für Service und Entsorgung muss funktionieren.

Ein technisch eingebauter, aber schlecht erreichbarer Fettabscheider verursacht dauerhaft Probleme.

Geruchsbelästigung berücksichtigen

Fetthaltige Abwässer und Abscheideranlagen können Gerüche verursachen.

Deshalb sind Leitungsführung, Lüftung, Standort und Wartung wichtige Bestandteile des Gesamtkonzeptes.

Besonders bei Fettabscheidern innerhalb oder in unmittelbarer Nähe des Gebäudes sollte dieses Thema frühzeitig berücksichtigt werden.

Abwassertemperaturen beachten

Abwasser aus Großküchengeräten kann unterschiedliche Temperaturen aufweisen.

Spülmaschinen, Kochgeräte oder andere technische Einrichtungen können zeitweise warmes oder heißes Abwasser abgeben.

Die Entwässerungsanlage und die eingesetzten Materialien müssen für die tatsächlich auftretenden Betriebsbedingungen geeignet sein.

Die technische Bewertung erfolgt durch die zuständige Fachplanung.

Bodenabläufe richtig zuordnen

Auch Bodenabläufe können Teil des Entwässerungskonzeptes sein.

Dabei muss geklärt werden, welche Bereiche gereinigt werden, welche Flüssigkeiten dort anfallen und wohin diese abgeleitet werden.

Nicht jeder Bodenablauf sollte automatisch mit jedem anderen Abwasserstrom zusammengeführt werden.

Deshalb müssen Küchennutzung, Reinigung und Entwässerung gemeinsam betrachtet werden.

Gefälle und Leitungsführung frühzeitig koordinieren

Abwasser fließt in vielen Bereichen im freien Gefälle.

Dadurch können Leitungsführung und notwendige Höhen besonders bei Umbauten zu einer planerischen Herausforderung werden.

Ein Ablaufpunkt kann im Grundriss perfekt liegen und trotzdem technisch schwierig umzusetzen sein, wenn die erforderliche Leitungsführung nicht möglich ist.

Deshalb sollte die Entwässerung möglichst früh mit Architektur und Haustechnik abgestimmt werden.

Besonders wichtig bei Umbauten

In bestehenden Gebäuden sind Lage, Dimension und Zustand vorhandener Abwasserleitungen nicht immer vollständig bekannt.

Deshalb sollte nicht automatisch davon ausgegangen werden, dass ein vorhandener Ablauf für ein neues Großküchengerät geeignet ist.

Vorhandene Leitungen und Anschlussmöglichkeiten müssen durch die zuständigen Fachunternehmen überprüft werden.

Speisereste gehören nicht einfach ins Abwasser

Ein gutes Abwasserkonzept beginnt bereits vor dem Ablauf.

Speisereste sollten möglichst dort erfasst werden, wo sie entstehen.

Geeignete organisatorische und technische Maßnahmen können dazu beitragen, Feststoffe und Fette vom Abwassersystem fernzuhalten.

Damit besteht eine direkte Verbindung zur Abfallwirtschaft und Müllreduktion.

Wasserverbrauch beeinflusst das Abwassersystem

Fast jeder Liter Wasser, der in einer Großküche verwendet wird, gelangt früher oder später zumindest teilweise in das Abwassersystem.

Deshalb hängen Wasserverbrauch und Abwassermengen unmittelbar zusammen.

Effiziente Spül- und Küchentechnik kann damit nicht nur den Wasserverbrauch, sondern auch die anfallenden Abwassermengen beeinflussen.

PKNZ + KI

Digitale Planung kann Wasser- und Abwasserinformationen direkt mit den Geräten verbinden:

Gerät → Wasserbedarf → Abwassermenge → Ablauf → Leitungsweg → Fettabscheider.

Dadurch können mögliche Unstimmigkeiten frühzeitig erkannt werden.

KI kann beispielsweise darauf hinweisen:

Gerät besitzt Wasseranschluss – Abwasserinformation fehlt.

Spültechnik wurde vergrößert – Abwassermenge erneut prüfen.

Ablaufpunkt verschoben – Leitungsführung und Gefälle überprüfen.

Damit entsteht eine zusätzliche Plausibilitätsprüfung zwischen Küchenplanung und Gebäudetechnik.

PKNZ kann die vom Hersteller bereitgestellten Geräte- und Anschlussdaten in den Planungsunterlagen darstellen und koordinieren. Die technische Dimensionierung, Berechnung und Freigabe der Entwässerungs- und Fettabscheideranlage erfolgt durch die dafür befugten Fachplaner und Fachunternehmen.

PKNZ-Empfehlung

PKNZ empfiehlt, Fettabscheider und Abwasser nicht erst zu behandeln, wenn die Küche bereits fertig geplant ist.

Bereits im Konzept sollte betrachtet werden:

Welche Abwässer entstehen? → Wo entstehen sie? → Welche Mengen fallen an? → Welche Abwässer sind fetthaltig? → Wo verlaufen die Leitungen? → Wo kann ein Fettabscheider sinnvoll angeordnet werden? → Wie erfolgen Wartung und Entleerung?

So lassen sich spätere Konflikte mit Gebäude, Leitungsführung und Betrieb deutlich reduzieren.

Eine funktionierende Großküche endet nicht am Wasserhahn – auch der Weg des Abwassers muss von Anfang an mitgeplant werden.