Bodenabläufe & Entwässerung

Entwässerung beginnt bei der Geräte- und Raumplanung

In Großküchen entstehen bei Reinigung, Produktion und Spülprozessen regelmäßig Wasser und andere Flüssigkeiten. Diese müssen kontrolliert und hygienisch abgeführt werden.

Bodenabläufe und Entwässerungsrinnen sind deshalb nicht einfach bauliche Details. Ihre Position beeinflusst Geräteaufstellung, Bodenaufbau, Gefälle, Reinigung und Arbeitsabläufe.

Ein Bodenablauf sollte dort geplant werden, wo er betrieblich benötigt wird – nicht dort, wo am Ende zufällig noch Platz vorhanden ist.

Wo werden Bodenabläufe benötigt?

Nicht jeder Küchenbereich benötigt automatisch einen Bodenablauf.

Entscheidend ist die tatsächliche Nutzung des jeweiligen Bereiches.

Relevant können beispielsweise Bereiche sein, in denen regelmäßig mit größeren Wassermengen gereinigt wird, Flüssigkeiten aus Geräten abgeführt werden oder betriebsbedingt Wasser auf den Boden gelangen kann.

Deshalb sollte zunächst gefragt werden:

Wo entsteht Wasser? → Wie viel entsteht? → Wie wird gereinigt? → Wie soll das Wasser abgeführt werden?

Punktablauf oder Entwässerungsrinne?

Je nach Nutzung können einzelne Bodenabläufe oder längere Entwässerungsrinnen sinnvoll sein.

Ein Punktablauf sammelt Wasser in einem begrenzten Bereich.

Eine Rinne kann dagegen beispielsweise entlang bestimmter Gerätebereiche größere Flächen erfassen.

Welche Lösung geeignet ist, hängt unter anderem von Wassermenge, Reinigungsverfahren, Bodenaufbau und Geräteanordnung ab.

Gefälle gehört zum Gesamtkonzept

Damit Wasser zum Ablauf gelangt, muss der Boden entsprechend ausgebildet werden.

Das notwendige Gefälle sollte frühzeitig mit Bodenaufbau, Abdichtung, Geräteaufstellung und Entwässerung abgestimmt werden.

Dabei entsteht ein wichtiger Zielkonflikt:

Das Gefälle muss Wasser zuverlässig ableiten, darf aber den sicheren Stand von Geräten, Wagen und Mitarbeitern nicht unnötig beeinträchtigen.

Geräte müssen gerade stehen können

Viele Großküchengeräte benötigen eine möglichst waagrechte und stabile Aufstellung.

Wird das Bodengefälle erst nach Festlegung der Gerätepositionen geplant, können problematische Situationen entstehen.

Besonders bei langen Gerätezeilen, Kochblöcken oder fahrbaren Einrichtungen muss deshalb geklärt werden, wie Geräteaufstellung und Bodengefälle miteinander funktionieren.

Rinnen nicht automatisch direkt unter Geräte legen

Eine Entwässerungsrinne sollte nicht ausschließlich danach positioniert werden, wo technisch Platz vorhanden ist.

Auch Reinigung, Zugänglichkeit und Gerätefüße bzw. Sockelkonstruktionen müssen berücksichtigt werden.

Eine schlecht zugängliche Rinne kann später schwierig zu reinigen und zu warten sein.

Deshalb sollte jede Position aus Sicht von Betrieb und Reinigung überprüft werden.

Hygiene und Reinigbarkeit

Bodenabläufe und Rinnen sind hygienisch sensible Bereiche.

Sie sollten so ausgeführt und angeordnet werden, dass sie gut gereinigt werden können.

Schlecht zugängliche Ecken, unnötige Fugen oder Bereiche unter fest eingebauten Einrichtungen können die Reinigung erschweren.

Damit hängen Entwässerung und Hygienekonzept unmittelbar zusammen.

Geruchsverschlüsse berücksichtigen

Entwässerungssysteme müssen so geplant und betrieben werden, dass unerwünschte Gerüche aus dem Abwassersystem möglichst verhindert werden.

Welche technischen Lösungen dafür erforderlich sind, wird durch die zuständige Fachplanung festgelegt.

Auch selten genutzte Abläufe sollten dabei berücksichtigt werden.

Wasser darf nicht in falsche Bereiche laufen

Die Gefälleplanung sollte verhindern, dass Reinigungswasser oder andere Flüssigkeiten in benachbarte Arbeitsbereiche gelangen.

Besonders relevant ist dies an Übergängen zwischen unterschiedlichen Funktionsbereichen.

Beispielsweise sollte Wasser aus einem intensiv gereinigten Produktionsbereich nicht unkontrolliert in einen trockenen Lagerbereich gelangen.

Spülküchen besonders betrachten

In Spülküchen können größere Wassermengen entstehen.

Neben den Geräteabläufen können Reinigung, Geschirrrücklauf und betriebliche Abläufe zusätzlichen Wassereintrag verursachen.

Hier sollten Spültechnik, Bodenabläufe, Rinnen, Bodenaufbau und Reinigung als Gesamtsystem betrachtet werden.

Kochbereiche und Kippgeräte

Auch bei Kochkesseln, Kippbratpfannen oder ähnlichen Geräten kann die Entwässerung eine wichtige Rolle spielen.

Je nach Gerät und Betriebsweise können größere Flüssigkeitsmengen abgegeben werden.

Deshalb müssen Herstellerangaben und das geplante Arbeitsverfahren berücksichtigt werden.

Der Ablauf muss zur tatsächlich anfallenden Wassermenge und Temperatur passen.

Boden und Rutschhemmung gemeinsam betrachten

Wo regelmäßig Wasser auftritt, gewinnt auch die Rutschhemmung des Bodenbelags an Bedeutung.

Dabei sollte jedoch ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Rutschhemmung und Reinigbarkeit gefunden werden.

Ein sehr stark strukturierter Boden kann zwar guten Halt bieten, gleichzeitig aber einen höheren Reinigungsaufwand verursachen.

Deshalb gehören Bodenbelag, Entwässerung und Reinigung zusammen geplant.

Abdichtung und Baukonstruktion

Unter dem sichtbaren Boden befinden sich weitere wichtige Bauteile.

Abdichtung, Durchdringungen und Anschlüsse an Abläufe müssen fachgerecht geplant und ausgeführt werden.

Fehler können später zu Feuchtigkeitsschäden führen, die oft erst spät sichtbar werden.

Die technische Detailplanung dieser Bereiche erfolgt durch die zuständigen Fachplaner und ausführenden Fachunternehmen.

Umbauten frühzeitig untersuchen

Gerade bei bestehenden Gebäuden kann die Entwässerung die mögliche Küchenaufstellung stark beeinflussen.

Vorhandene Leitungen haben bestimmte Höhen und Richtungen.

Ein neuer Bodenablauf lässt sich deshalb nicht zwangsläufig an jeder beliebigen Stelle herstellen.

Bei Bestandsprojekten sollte frühzeitig geprüft werden:

Wo liegen vorhandene Leitungen? → Welche Höhen stehen zur Verfügung? → Welche neuen Ablaufstellen sind technisch realisierbar?

PKNZ + KI

Digitale Planung kann Geräte, Bodenabläufe und Entwässerungsbereiche miteinander verbinden.

Beispielsweise:

Gerät → Flüssigkeitsanfall → Ablaufpunkt → Rinne → Leitungsführung.

In Verbindung mit BIM können auch Höhen und mögliche Konflikte mit anderen Bauteilen berücksichtigt werden.

KI kann zusätzlich bei der Plausibilitätsprüfung unterstützen:

Gerät benötigt Ablauf – Ablaufpunkt fehlt.

Gerät wurde verschoben – Entwässerung noch an alter Position.

Reinigungsbereich vorgesehen – Entwässerung prüfen.

Rinne liegt im Bereich eines Gerätefußes – Position kontrollieren.

Damit können Änderungen in der Küchenplanung schneller auf mögliche Auswirkungen auf die Entwässerung untersucht werden.

PKNZ koordiniert dabei die Anforderungen aus der Küchenplanung. Die Dimensionierung, Gefälleberechnung, Abdichtung und ausführungsreife Entwässerungsplanung erfolgen durch die jeweils dafür befugten Fachplaner und Fachunternehmen.

PKNZ-Empfehlung

PKNZ empfiehlt, Bodenabläufe und Rinnen gleichzeitig mit der Geräteaufstellung festzulegen.

Die richtige Reihenfolge lautet:

Nutzung → Wasseranfall → Reinigung → Geräteposition → Ablauf/Rinne → Bodengefälle → Leitungsführung.

Dadurch wird vermieden, dass später Geräte verschoben oder aufwendige Änderungen am Bodenaufbau vorgenommen werden müssen.

Eine gute Entwässerung sieht man im täglichen Küchenbetrieb kaum – eine schlecht geplante dagegen jeden Tag.