Bioabfälle & Kompostierung in Großküchen

Abfall beginnt bereits bei der Planung

In Großküchen entstehen täglich organische Abfälle – bei der Warenannahme, Vorbereitung, Produktion, Speisenausgabe und durch Tellerreste.

Eine durchdachte Küchenplanung berücksichtigt deshalb nicht nur die Produktion von Speisen, sondern auch den Weg der Lebensmittelreste vom Entstehungsort bis zur Entsorgung.

Ziel ist ein hygienischer, kurzer und klar organisierter Ablauf, der möglichst wenig mit den Wegen von Lebensmitteln und fertigen Speisen kollidiert.

Wo entstehen Bioabfälle?

Typische Bereiche sind:

• Gemüse- und Fleischvorbereitung
• Produktionsküche
• Speisenausgabe
• Geschirrrückgabe und Spülküche
• Lager- und Kühlbereiche
• Warenannahme
• Gästebereich

Bereits bei der Planung sollte festgelegt werden, wo gesammelt, getrennt, zwischengelagert und schließlich entsorgt wird.

Kurze und hygienische Entsorgungswege

Bioabfälle sollten möglichst nicht quer durch Produktionsbereiche transportiert werden.

Besonders wichtig ist die Abstimmung mit Rein-/Unrein-Bereichen, Warenwegen, Geschirrrücklauf und Personalwegen.

Bei größeren Betrieben können eigene Müllräume, gekühlte Abfallbereiche oder spezielle Entsorgungssysteme sinnvoll sein.

Abfall vermeiden statt nur entsorgen

Die wirtschaftlichste Form der Abfallbehandlung ist häufig, Abfall gar nicht erst entstehen zu lassen.

Produktionsmengen, Portionsgrößen, Lagerbestände und Speisepläne beeinflussen die Menge der Lebensmittelabfälle erheblich.

Eine gut geplante Küche kann deshalb auch zur Reduzierung von Lebensmittelverlusten beitragen.

Kompostierung und weitere Verwertung

Je nach Standort, Betriebsgröße und regionalem Entsorgungssystem können Bioabfälle unterschiedlichen Verwertungswegen zugeführt werden.

Dazu können beispielsweise Kompostierung oder biologische bzw. energetische Verwertung gehören.

Welche Lösung zulässig und sinnvoll ist, muss mit dem jeweiligen Entsorgungssystem und den örtlichen Anforderungen abgestimmt werden.

Hygiene im Abfallbereich

Abfallbereiche benötigen besondere Aufmerksamkeit.

Oberflächen sollten gut zu reinigen sein. Geruchsbildung, Flüssigkeitsaustritt und Schädlingsbefall müssen möglichst vermieden werden.

Auch ausreichende Lüftung, Reinigungsmöglichkeiten und gegebenenfalls eine Kühlung des Müllraumes können bei größeren Anlagen eine Rolle spielen.

PKNZ + KI

KI kann zukünftig dabei helfen, Lebensmittelabfälle bereits im laufenden Betrieb zu analysieren.

Produktionsmengen, Verkaufszahlen, Retouren und Tellerreste könnten miteinander verglichen werden. Daraus lassen sich beispielsweise Hinweise ableiten, welche Speisen regelmäßig überproduziert werden oder bei welchen Produkten besonders hohe Verluste auftreten.

Auch bei der Planung können erwartete Produktionsmengen und Betriebsgrößen genutzt werden, um mögliche Abfallmengen frühzeitig abzuschätzen.

KI kann Daten auswerten – die Entscheidung über das geeignete Entsorgungs- und Hygienekonzept bleibt Aufgabe der beteiligten Fachleute und des Betreibers.

PKNZ-Empfehlung

PKNZ empfiehlt, die Abfalllogistik nicht erst nach Fertigstellung der Küche zu lösen.

Bereits im Grundriss sollten Sammelstellen, Transportwege, Zwischenlagerung und endgültige Entsorgung berücksichtigt werden.

Besonders wichtig ist eine klare Trennung zwischen Lebensmittelproduktion und Abfalltransport.