Sanitäranlagen & Personalräume

Mitarbeiterbereiche gehören zur Großküchenplanung

Eine professionelle Großküche besteht nicht nur aus Lager, Vorbereitung, Produktion, Ausgabe und Spülküche.

Auch die Menschen, die dort arbeiten, benötigen geeignete Umkleide-, Sanitär-, Aufenthalts- und Personalbereiche.

Diese Räume sollten deshalb bereits bei der ersten Flächen- und Raumplanung berücksichtigt werden.

Personalräume sind keine Restflächen – sie sind Bestandteil eines funktionierenden Betriebes.

Mitarbeiterzahl als Planungsgrundlage

Am Anfang steht die Frage, wie viele Personen tatsächlich im Betrieb arbeiten.

Dabei ist nicht nur die Gesamtzahl der Beschäftigten relevant, sondern auch:

Schichtbetrieb → gleichzeitig anwesende Mitarbeiter → Arbeitszeiten → Betriebsart → organisatorisches Konzept.

Diese Informationen bilden eine wichtige Grundlage für die weitere Planung.

Umkleidebereiche

Je nach Betrieb und Anforderungen können geeignete Umkleidemöglichkeiten erforderlich sein.

Besonders in Großküchen ist die Trennung zwischen Straßenkleidung und Arbeitskleidung aus hygienischer Sicht relevant.

Die konkrete Ausführung richtet sich nach Betriebsgröße, Nutzung und den geltenden Anforderungen.

Der Weg zur Küche zählt

Nicht nur die Größe der Umkleide ist entscheidend.

Auch der Weg der Mitarbeiter sollte betrachtet werden:

Personalzugang → Umkleide → gegebenenfalls Hygienebereich → Arbeitsplatz.

Ein sinnvoller Personalweg kann dazu beitragen, dass Mitarbeiter nicht unnötig durch Waren-, Produktions- oder Gästebereiche gehen müssen.

Sanitäranlagen richtig positionieren

Sanitärräume sollten für Mitarbeiter gut erreichbar sein, gleichzeitig aber hygienisch sinnvoll gegenüber Bereichen angeordnet werden, in denen Lebensmittel verarbeitet werden.

Die erforderliche Anzahl und Ausstattung richtet sich nach Nutzung, Mitarbeiterzahl und den jeweils geltenden Anforderungen.

Die konkrete bauliche und rechtliche Auslegung erfolgt durch die zuständigen Fachplaner.

Handhygiene berücksichtigen

Handwaschmöglichkeiten innerhalb der Küchen- und Produktionsbereiche sind von den allgemeinen Sanitäranlagen zu unterscheiden.

Sie sollten dort vorgesehen werden, wo sie für den hygienischen Arbeitsablauf benötigt werden.

Damit entsteht eine direkte Verbindung zum HACCP- und Hygienekonzept.

Aufenthalts- und Pausenbereiche

Mitarbeiter benötigen je nach Betrieb geeignete Möglichkeiten für Pausen und Erholung.

Dabei sollte darauf geachtet werden, dass Pausenbereiche nicht einfach in Verkehrs-, Lager- oder Produktionsflächen integriert werden.

Ein sinnvoll angeordneter Aufenthaltsbereich kann auch dazu beitragen, klare Grenzen zwischen Arbeits- und Pausenbereichen zu schaffen.

Arbeitskleidung organisatorisch berücksichtigen

Arbeitskleidung muss je nach Betrieb gelagert, gewechselt und gegebenenfalls gesammelt werden.

Deshalb sollte bereits während der Planung überlegt werden:

Wo befindet sich saubere Arbeitskleidung? → Wo wird benutzte Kleidung gesammelt? → Wie erfolgt die weitere Behandlung?

Solche organisatorischen Details benötigen häufig mehr Platz, als zunächst angenommen wird.

Persönliche Gegenstände

Mitarbeiter bringen Jacken, Taschen, Schuhe und persönliche Gegenstände mit.

Diese sollten nicht in Lebensmittel-, Produktions- oder Lagerbereichen aufbewahrt werden müssen.

Geeignete Schrank- oder Aufbewahrungslösungen sollten deshalb Teil des Personalkonzeptes sein.

Duschen – abhängig vom Betrieb

Ob Duschen erforderlich oder sinnvoll sind, hängt von Art der Tätigkeit, Betriebsbedingungen und den jeweils geltenden Anforderungen ab.

Falls Duschen vorgesehen werden, müssen zusätzliche Flächen, Entwässerung, Warmwasser und Lüftung berücksichtigt werden.

Auch hier zeigt sich, warum Personalbereiche frühzeitig in die Gebäudetechnik einbezogen werden sollten.

Barrierefreiheit mitdenken

Je nach Projekt können auch bei Sanitär- und Personalbereichen Anforderungen an die Barrierefreiheit bestehen.

Dafür können größere Bewegungsflächen und angepasste Einrichtungen notwendig sein.

Diese Flächen lassen sich wesentlich einfacher berücksichtigen, wenn sie bereits im Raumprogramm vorgesehen werden.

Lüftung und Raumklima

Umkleiden, Duschen und Sanitärbereiche stellen eigene Anforderungen an Lüftung und Raumklima.

Feuchtigkeit und Gerüche müssen entsprechend berücksichtigt werden.

Die technische Auslegung erfolgt durch die zuständige Gebäudetechnikplanung.

Reinigung und Hygiene

Auch Personalräume müssen gut zu reinigen sein.

Boden, Wände, Einrichtungen und Sanitärobjekte sollten deshalb zur vorgesehenen Nutzung passen.

Besonders bei stark frequentierten Betrieben sollte auch die spätere Reinigung organisatorisch berücksichtigt werden.

Personalwege und Warenwege

In größeren Betrieben lohnt es sich, Personalbewegungen genauso sorgfältig zu betrachten wie Waren- und Speisenwege.

Mitarbeiter kommen zur Arbeit, wechseln Kleidung, gehen zu ihrem Arbeitsplatz, machen Pausen und verlassen den Betrieb wieder.

Daraus entsteht ein eigener Prozess:

Eingang → Umkleide → Arbeitsplatz → Pause → Sanitärbereich → Umkleide → Ausgang.

Dieser Prozess sollte möglichst wenig Konflikte mit Warenanlieferung, Speisenausgabe und Entsorgung verursachen.

Personalbedarf beeinflusst den Flächenbedarf

Damit besteht eine direkte Verbindung zu Nr. 58 – Personalbedarf Küche & Gästebereich.

Eine Küche für beispielsweise 15 gleichzeitig anwesende Mitarbeiter benötigt andere Personalflächen als ein Betrieb mit 50 Personen im Schichtwechsel.

Deshalb sollten Personalplanung und Raumprogramm gemeinsam entwickelt werden.

Umbauten besonders prüfen

In Bestandsgebäuden werden Personalräume häufig dort vorgesehen, wo noch Fläche vorhanden ist.

Das kann zu langen Wegen, zu kleinen Umkleiden oder ungünstigen Sanitärbereichen führen.

Bei Umbauten sollte deshalb zunächst der tatsächliche Personalbedarf festgestellt werden, bevor bestehende Räume einfach übernommen werden.

PKNZ + KI

Auch Personalbereiche können in eine digitale Flächen- und Prozessplanung integriert werden.

Aus Mitarbeiterzahl, Schichtmodell und Betriebszeiten können unterschiedliche Anforderungen abgeleitet werden:

Mitarbeiterzahl → gleichzeitige Anwesenheit → Umkleide → Schränke → Sanitärbereiche → Aufenthaltsfläche.

KI kann anschließend unterschiedliche Raumvarianten miteinander vergleichen und mögliche Engstellen sichtbar machen.

Beispielsweise:

Personalzahl erhöht → vorhandene Umkleidekapazität überprüfen.

Personalweg kreuzt Warenannahme → alternative Wegeführung untersuchen.

Schichtwechsel erzeugt hohe gleichzeitige Nutzung → Flächenbedarf überprüfen.

Damit werden Personalräume zu einem berechenbaren Bestandteil des gesamten Betriebskonzeptes.

Die konkrete Auslegung nach arbeitsrechtlichen, hygienischen, baulichen und barrierefreien Anforderungen erfolgt projektbezogen durch die jeweils zuständigen Fachplaner.

PKNZ-Empfehlung

PKNZ empfiehlt, Personalbereiche bereits gemeinsam mit dem ersten Raumprogramm festzulegen.

Dabei betrachten wir nicht nur die Raumgrößen, sondern den gesamten Ablauf:

Ankommen → Umkleiden → Arbeiten → Pause → Sanitärbereich → Umkleiden → Verlassen.

Denn eine Küche kann technisch hervorragend geplant sein – wenn die Mitarbeiterbereiche nicht funktionieren, ist auch das Betriebskonzept nicht vollständig.

Wer professionelle Arbeitsplätze plant, muss auch die Räume für die Menschen planen, die dort jeden Tag arbeiten.