Ergonomie & Arbeitsplatzgestaltung in Großküchen

Gute Ergonomie beginnt mit guter Planung

In einer Großküche werden täglich viele Arbeitsschritte wiederholt: schneiden, vorbereiten, kochen, heben, tragen, portionieren, spülen und reinigen.

Ungünstige Arbeitshöhen, lange Wege oder schlecht erreichbare Geräte können dabei nicht nur Zeit kosten, sondern Mitarbeiter dauerhaft körperlich belasten.

Deshalb sollte Ergonomie bereits bei der Grundriss- und Geräteplanung berücksichtigt werden.

Arbeitshöhen richtig wählen

Nicht jeder Arbeitsplatz stellt dieselben Anforderungen.

Bei der Planung sollten beispielsweise betrachtet werden:

• Arbeitshöhen von Vorbereitungstischen
• Koch- und Produktionsgeräte
• Spülbereiche
• Ausgabestationen
• Unterbauten und Schränke
• Regale und Wandborde
• Bedienhöhen von Kombidämpfern
• Einschubhöhen von Geräten
• Be- und Entladung von Spülmaschinen

Das Ziel ist, häufige Arbeitsabläufe möglichst ohne unnötiges Bücken, Strecken oder schweres Heben durchführen zu können.

Greifräume berücksichtigen

Arbeitsmittel und häufig verwendete Zutaten sollten dort verfügbar sein, wo sie tatsächlich benötigt werden.

Messer, GN-Behälter, Gewürze, Verpackungen oder Arbeitsgeräte ständig über mehrere Meter zu transportieren, verursacht täglich viele unnötige Wege.

Die Arbeitsplatzplanung sollte deshalb nach dem Grundsatz erfolgen:

Häufig benötigt = schnell und einfach erreichbar.

Kurze Wege sparen Zeit

Ergonomie und Wirtschaftlichkeit hängen unmittelbar zusammen.

Wenn ein Mitarbeiter beispielsweise während einer Schicht hunderte unnötige Meter zurücklegt, entstehen daraus über ein Jahr erhebliche zusätzliche Arbeitszeiten.

Deshalb betrachten wir bei der Planung nicht nur einzelne Arbeitsplätze, sondern komplette Abläufe:

Lager → Vorbereitung → Produktion → Ausgabe → Rücklauf → Spülküche.

Heben und Transportieren reduzieren

Schwere Töpfe, GN-Behälter, Lebensmittelbehälter oder Geschirr sollten möglichst wenig manuell über größere Distanzen transportiert werden.

Je nach Betriebsgröße können Transportwagen, Hordenwagen, Hubgeräte oder andere Hilfsmittel sinnvoll sein.

Auch Türbreiten, Schwellen, Aufzüge und Verkehrswege müssen dazu passen.

Geräteanordnung nach Arbeitsablauf

Ein Gerät sollte nicht nur dort stehen, wo noch Platz vorhanden ist.

Entscheidend ist:

Wer benutzt das Gerät? Was passiert davor? Was passiert danach? Welche Materialien werden benötigt?

Aus diesen Fragen entsteht eine funktionierende Arbeitsplatzgestaltung.

Geräte, Arbeitsflächen und Lagerbereiche können dadurch als zusammengehörige Arbeitsstationen geplant werden.

Sicherheit und Bewegungsflächen

Ausreichende Bewegungsflächen sind ebenfalls Teil der Ergonomie.

Mitarbeiter sollten sich nicht gegenseitig behindern oder ständig Arbeitswege kreuzen müssen.

Besonders bei heißen Geräten, geöffneten Backofentüren, Transportwagen oder nassen Bereichen können schlecht geplante Verkehrsflächen zusätzlich ein Sicherheitsrisiko darstellen.

Ergonomie ist auch Wirtschaftlichkeit

Ein ergonomischer Arbeitsplatz kann Arbeitsabläufe vereinfachen, Wege reduzieren und körperliche Belastungen verringern.

Gerade in Zeiten knapper Personalressourcen gewinnt dieser Punkt zusätzlich an Bedeutung.

Eine Küche sollte deshalb nicht ausschließlich nach Gerätekapazität, sondern auch nach Arbeitsaufwand pro Produktionsmenge betrachtet werden.

PKNZ + KI

Digitale Küchenmodelle ermöglichen es, Arbeitswege bereits vor der Umsetzung zu untersuchen.

KI-gestützte Analysen könnten beispielsweise verschiedene Grundrissvarianten vergleichen und feststellen:

• Wie viele Meter legt ein Mitarbeiter pro Arbeitsablauf zurück?
• Wo entstehen häufige Wegkreuzungen?
• Welche Geräte werden besonders oft nacheinander benutzt?
• Wo fehlen Arbeits- oder Abstellflächen?
• Welche Variante benötigt weniger Personalbewegungen?

In Verbindung mit BIM und digitalen Küchenmodellen kann daraus eine zusätzliche Grundlage für die Optimierung entstehen.

KI ersetzt dabei weder arbeitsmedizinische noch sicherheitstechnische Fachbeurteilungen. Sie kann jedoch Abläufe und mögliche Optimierungspotenziale sichtbar machen.

PKNZ-Empfehlung

PKNZ empfiehlt, bei der Planung nicht nur zu fragen:

„Wo passt welches Gerät hin?“

Sondern:

„Wie arbeitet der Mensch später an diesem Platz?“

Arbeitshöhen, Greifräume, Bewegungsflächen, Geräteanordnung und Transportwege sollten deshalb gemeinsam betrachtet werden.

Eine gute Großküche passt sich nicht nur dem Gebäude und den Geräten an – sondern vor allem den Menschen, die täglich darin arbeiten.