Raumtemperatur & Arbeitsklima in Großküchen

Eine leistungsfähige Küche braucht ein gutes Arbeitsklima

In einer Großküche entstehen durch Kochgeräte, Spültechnik, Beleuchtung, Kühlung und viele gleichzeitig arbeitende Personen erhebliche Wärme- und Feuchtelasten.

Eine Küche kann technisch perfekt ausgestattet sein – wenn es an den Arbeitsplätzen dauerhaft zu heiß, feucht oder zugig ist, leidet die Arbeitsqualität.

Deshalb sollte das Raumklima bereits während der Küchenplanung gemeinsam mit Geräteaufstellung, Lüftung und Gebäudeplanung betrachtet werden.

Wo entsteht Wärme?

Typische Wärmequellen sind beispielsweise:

• Herde und Kochfelder
• Kombidämpfer und Backöfen
• Kochkessel
• Kippbratpfannen
• Fritteusen
• Grill- und Bratgeräte
• Spülmaschinen
• Kühlaggregate
• Beleuchtung
• Personen

Dabei ist nicht nur die elektrische oder thermische Anschlussleistung eines Gerätes entscheidend. Relevant ist vor allem, wie viel Wärme tatsächlich an den Raum abgegeben wird.

Feuchtigkeit nicht unterschätzen

Beim Kochen, Dämpfen und Spülen entsteht zusätzlich Wasserdampf.

Hohe Luftfeuchtigkeit kann das Arbeitsklima verschlechtern und bei ungünstigen baulichen Bedingungen auch Kondensation begünstigen.

Besonders sensible Bereiche sind häufig Kochzonen und Spülküchen.

Deshalb müssen Wärme und Feuchtigkeit gemeinsam betrachtet werden.

Küchenlüftung und Geräteplanung gehören zusammen

Die Lüftungsanlage kann nur sinnvoll ausgelegt werden, wenn bekannt ist, welche Geräte wo stehen und wie sie betrieben werden.

Ändert sich später beispielsweise ein Kochgerät oder dessen Leistung wesentlich, kann sich auch die Belastung der Lüftungsanlage verändern.

Genau deshalb sollte die Abstimmung zwischen Küchenplanung und Lüftungsplanung möglichst früh erfolgen.

Zuluft richtig einbringen

Nicht nur die Abluftmenge ist wichtig.

Auch die Art und Position der Zuluft beeinflusst das Arbeitsklima. Ungünstig eingebrachte Luft kann Zugerscheinungen verursachen oder die Erfassung von Kochdämpfen durch die Abluftanlage beeinträchtigen.

Die Luftführung sollte deshalb auf Arbeitsplätze, Hauben, Geräte und Raumgeometrie abgestimmt werden.

Unterschiedliche Bereiche – unterschiedliche Anforderungen

Nicht jeder Bereich einer Großküche weist dieselben Bedingungen auf.

Eine kalte Vorbereitung stellt andere Anforderungen als eine Kochzone. Eine Spülküche unterscheidet sich wiederum von einem Trockenlager oder einer Speisenausgabe.

Deshalb ist es sinnvoll, die Küche in thermisch unterschiedliche Zonen zu betrachten.

Abwärme sinnvoll nutzen

Wärme muss nicht immer ungenutzt verloren gehen.

Abhängig vom Gebäude- und Anlagenkonzept kann beispielsweise Abwärme aus Kälteanlagen, Spültechnik oder Küchenabluft energetisch genutzt werden.

Damit besteht eine direkte Verbindung zu unserer Fachseite Wärmerückgewinnung.

Arbeitsklima und Personal

Ein angenehmes Arbeitsumfeld ist nicht nur eine Komfortfrage.

Hohe Temperaturen und ungünstige Luftverhältnisse können die körperliche Belastung der Mitarbeiter erhöhen.

Raumklima, Ergonomie, Beleuchtung, Schallschutz und Arbeitsplatzgestaltung sollten deshalb als Gesamtsystem betrachtet werden.

PKNZ + KI

Mit einem digitalen Küchenmodell können Gerätepositionen, Betriebszeiten und Leistungsdaten miteinander verknüpft werden.

KI-gestützte Analysen könnten zukünftig beispielsweise aufzeigen:

Wo entstehen besonders hohe Wärmelasten?
Welche Geräte laufen gleichzeitig?
Welche Grundrissvariante verteilt Wärmequellen günstiger?
Wo könnten thermisch besonders belastete Arbeitsplätze entstehen?

Auch unterschiedliche Geräte- und Produktionskonzepte könnten hinsichtlich ihrer Auswirkungen auf Energiebedarf und Raumklima verglichen werden.

Die tatsächliche Berechnung und Dimensionierung der Lüftungs-, Heizungs- und Klimaanlagen erfolgt durch die jeweils dafür zuständigen Fachplaner.

PKNZ-Empfehlung

PKNZ empfiehlt, das Arbeitsklima nicht erst nach der Geräteplanung zu behandeln.

Bereits bei der Konzeption sollten Geräte mit hohen Wärme- oder Feuchtelasten erkannt und gemeinsam mit Lüftung, Raumaufteilung und Arbeitsplätzen betrachtet werden.

Eine leistungsfähige Großküche benötigt nicht nur genügend Energie für die Geräte – sondern auch ein Raumklima, in dem Menschen dauerhaft gut arbeiten können.