Lüftung & Küchenabluft

Küchenlüftung beginnt bei der Geräteplanung

In einer Großküche entstehen Wärme, Wasserdampf, Fett, Gerüche und weitere Belastungen. Eine funktionierende Küchenlüftung muss diese möglichst dort erfassen, wo sie entstehen.

Deshalb sollte die Lüftungsplanung nicht erst beginnen, wenn die Küche bereits fertig geplant ist.

Gerät → Nutzung → Wärme- und Feuchtelast → Erfassung → Abluft → Zuluft.

Die Küchenplanung liefert damit wesentliche Grundlagen für die spätere Auslegung der Lüftungsanlage.

Nicht jedes Gerät verursacht die gleiche Belastung

Ein Kombidämpfer stellt andere Anforderungen als eine Fritteuse, ein Kochkessel, eine Spülmaschine oder ein Kühlgerät.

Auch Betriebsdauer und gleichzeitige Nutzung spielen eine Rolle.

Deshalb sollte die erforderliche Lüftungsleistung nicht ausschließlich aus der Raumgröße abgeleitet werden.

Entscheidend ist, welche Geräte tatsächlich betrieben werden und welche Belastungen dabei entstehen.

Geräteaufstellung beeinflusst die Haubenplanung

Bereits bei der Küchenaufstellung sollte berücksichtigt werden, wie Koch- und Produktionsgeräte später lüftungstechnisch erfasst werden können.

Gerätegruppen können beispielsweise unter geeigneten Küchenhauben zusammengefasst werden.

Dabei sind unter anderem Geräteabmessungen, thermische Belastung, Öffnungsvorgänge und Arbeitsbereiche relevant.

Wird ein Gerät später verschoben oder ausgetauscht, kann sich dadurch auch die notwendige Erfassungssituation verändern.

Erfassung direkt an der Quelle

Je besser Dampf, Wärme und Fett unmittelbar am Entstehungsort erfasst werden, desto weniger Belastung gelangt in den gesamten Küchenraum.

Deshalb ist eine gute Erfassung häufig wirkungsvoller als der Versuch, bereits im Raum verteilte Belastungen nachträglich abzuführen.

Die Position der Ablufterfassung ist damit genauso wichtig wie die reine Luftmenge.

Abluft braucht Zuluft

Luft, die aus der Küche abgesaugt wird, muss dem Gebäude wieder kontrolliert zugeführt werden.

Deshalb dürfen Abluft und Zuluft nicht getrennt voneinander betrachtet werden.

Eine ungünstige Luftführung kann Zugerscheinungen verursachen oder die Erfassung an Küchenhauben beeinträchtigen.

Das Ziel ist ein abgestimmtes System aus:

Abluft → Zuluft → Raumströmung → Erfassung → Arbeitsklima.

Zugluft vermeiden

Eine hohe Zuluftmenge allein bedeutet noch keine gute Lösung.

Wird Luft ungünstig eingebracht, kann sie Mitarbeiter direkt anblasen oder Dampf aus dem Erfassungsbereich einer Haube herausdrücken.

Zuluftauslässe sollten deshalb mit Küchenaufstellung und Arbeitsplätzen abgestimmt werden.

Wärmebelastung reduzieren

Kochgeräte geben einen Teil ihrer Wärme an den Raum ab.

Hinzu kommen beispielsweise Spültechnik, Beleuchtung, Menschen und teilweise Kälteanlagen.

Eine gute Lüftungsplanung trägt wesentlich dazu bei, diese Belastungen zu beherrschen.

Damit besteht eine direkte Verbindung zu Nr. 27 – Raumtemperatur & Arbeitsklima und Nr. 35 – Wärme- & Feuchtelasten.

Wasserdampf und Feuchtigkeit

Kochkessel, Kombidämpfer, Spülmaschinen und andere Prozesse können erhebliche Feuchtigkeitsmengen freisetzen.

Wird diese Feuchtigkeit nicht ausreichend erfasst, kann sie Raumklima und Bausubstanz belasten.

Besonders Öffnungsvorgänge sollten berücksichtigt werden.

Beim Öffnen eines Gerätes kann kurzfristig eine deutlich höhere Dampffreisetzung entstehen als während des normalen Betriebs.

Fettbelastete Abluft

Bei bestimmten Kochprozessen können Fettpartikel in die Abluft gelangen.

Diese müssen entsprechend dem jeweiligen System berücksichtigt werden.

Filter, Hauben, Kanäle und Reinigungsmöglichkeiten bilden dabei ein zusammenhängendes System.

Damit wird die Küchenlüftung gleichzeitig zu einem wichtigen Thema für Hygiene, Wartung und Brandschutz.

Filter müssen erreichbar bleiben

Filter funktionieren nur dauerhaft, wenn sie regelmäßig gereinigt oder gewartet werden können.

Deshalb sollte bereits bei der Planung berücksichtigt werden, wie Mitarbeiter oder Servicepersonal die entsprechenden Komponenten erreichen.

Das gilt auch für andere wartungsrelevante Teile der Anlage.

Abluftkanäle brauchen Platz

Lüftungskanäle benötigen teilweise erhebliche Querschnitte.

Sie konkurrieren im Deckenbereich mit:

Elektro → Wasser → Abwasser → Kälte → Sprinkler → Beleuchtung → Tragwerk.

Deshalb sollte die notwendige Kanalführung frühzeitig in die Gebäudekoordination einbezogen werden.

Genau hier gewinnt BIM besonders an Bedeutung.

Brandschutz berücksichtigen

Küchenabluftanlagen können besondere brandschutztechnische Anforderungen auslösen.

Insbesondere bei fetthaltiger Abluft müssen Hauben, Filter, Leitungsführung, Durchdringungen und Reinigungsmöglichkeiten im Gesamtsystem betrachtet werden.

Die konkrete brandschutztechnische Auslegung erfolgt durch die dafür zuständigen Fachplaner.

Holzkohle und offene Feuerstellen

Holzkohlegrills, offene Feuerstellen oder vergleichbare Kochsysteme benötigen eine besonders sorgfältige Betrachtung.

Hier können neben Wärme und Fett weitere Verbrennungsprodukte entstehen.

Solche Anlagen sollten deshalb bereits sehr früh mit Lüftungs-, Brandschutz- und gegebenenfalls weiteren zuständigen Fachplanern abgestimmt werden.

Spülküche nicht vergessen

Küchenlüftung betrifft nicht nur Kochbereiche.

Auch Spülmaschinen können erhebliche Wärme- und Feuchtelasten erzeugen.

Je nach Maschinentyp und System können unterschiedliche Lösungen zur Erfassung bzw. Wärmerückgewinnung eingesetzt werden.

Dadurch können Arbeitsklima und Energiebedarf beeinflusst werden.

Gerüche kontrollieren

Die Lüftungsanlage soll auch dazu beitragen, dass Gerüche möglichst nicht unkontrolliert in Gästebereiche, andere Gebäudeteile oder die Umgebung gelangen.

Dafür sind unter anderem Luftführung, Druckverhältnisse und die Position der Fortluft relevant.

Damit besteht eine direkte Verbindung zu Nr. 30 – Geruchsbelästigung & Emissionen.

Wärmerückgewinnung prüfen

In Küchenabluft steckt teilweise erhebliche thermische Energie.

Je nach System und Betriebsweise kann geprüft werden, ob und wie diese Energie wirtschaftlich genutzt werden kann.

Dabei müssen jedoch Verschmutzung, Fettbelastung, Wartung und hygienische Anforderungen berücksichtigt werden.

Eine technische Möglichkeit ist nicht automatisch auch eine wirtschaftlich sinnvolle Lösung.

Reinigung und Wartung

Eine Küchenabluftanlage muss über viele Jahre betrieben werden.

Deshalb gehören Zugänglichkeit und Reinigbarkeit bereits zur Planung.

Nicht zugängliche Komponenten können später hohe Wartungskosten verursachen oder den sicheren Betrieb erschweren.

Planung endet deshalb nicht beim Luftstrom – sie muss auch Reinigung und Service berücksichtigen.

Umbauten besonders sorgfältig prüfen

Bei bestehenden Gebäuden sind häufig bereits Lüftungskanäle und technische Anlagen vorhanden.

Ein größeres Kochgerät oder eine veränderte Produktionsweise kann jedoch andere Anforderungen verursachen.

Deshalb sollte bei Umbauten nicht automatisch davon ausgegangen werden, dass eine bestehende Lüftungsanlage für das neue Küchenkonzept ausreichend ist.

PKNZ + KI

Die Verbindung von Küchenplanung und digitalen Berechnungen bietet hier großes Potenzial.

Geräte können bereits im Küchenmodell mit relevanten Planungsinformationen verbunden werden:

Gerät → Betriebsart → Wärme → Feuchtigkeit → Abluftanforderung → Haube → Kanalführung.

Ändert sich die Küche, kann anschließend geprüft werden, welche Auswirkungen dies auf die Lüftung haben könnte.

Beispielsweise:

Fritteuse ergänzt → Ablufterfassung überprüfen.

Kombidämpfer verschoben → Haubenbereich überprüfen.

Spülmaschine vergrößert → Wärme- und Feuchtelast neu betrachten.

Geräteleistung verändert → Lüftungsgrundlagen aktualisieren.

In Verbindung mit BIM kann zusätzlich kontrolliert werden, ob Lüftungskanäle mit anderen Gewerken kollidieren.

KI kann dabei Daten strukturieren, Varianten vergleichen und Auffälligkeiten sichtbar machen. Sie ersetzt jedoch keine fachtechnische Lüftungsberechnung.

PKNZ kann die küchenseitigen Geräte-, Leistungs- und Herstellerdaten in die Planung einbringen und mit der Küchenaufstellung koordinieren. Die endgültige Berechnung, Dimensionierung und ausführungsreife Planung der Lüftungsanlage erfolgt durch die dafür befugten Fachplaner und Fachunternehmen.

PKNZ-Empfehlung

PKNZ empfiehlt, die Küchenlüftung gleichzeitig mit dem Küchenkonzept zu entwickeln.

Dabei sollte die Reihenfolge lauten:

Speisekarte → Produktionsverfahren → Geräte → Betriebszeiten → Wärme/Feuchtigkeit/Fett → Erfassung → Abluft/Zuluft → Kanalführung → Wartung.

So kann verhindert werden, dass eine fertig geplante Küche später an eine bereits festgelegte Lüftungsanlage angepasst werden muss.

Eine gute Küchenlüftung beginnt nicht an der Haube – sie beginnt bei der Frage, was in der Küche tatsächlich produziert wird.