Kälteanlagen & Kältemittel

Kälte ist ein zentrales System der Großküche

Kühlung wird in nahezu jeder professionellen Küche benötigt – von Kühl- und Tiefkühlräumen über Kühltische und Kühlwannen bis zu Schnellkühlern und gekühlten Ausgabesystemen.

Dabei geht es nicht nur darum, Lebensmittel kalt zu halten. Kältetechnik beeinflusst Lebensmittelsicherheit, Energieverbrauch, Raumtemperatur, Investitionskosten und Betriebssicherheit.

Deshalb sollte das Kältekonzept bereits frühzeitig mit der Küchenplanung abgestimmt werden.

Kühlbedarf aus dem Betrieb ableiten

Die erforderliche Kälteleistung hängt vom tatsächlichen Küchenbetrieb ab.

Warenmengen, Lieferintervalle, Lagertemperaturen, Produktionsverfahren, Öffnungszeiten und die Häufigkeit von Türöffnungen beeinflussen den Bedarf.

Auch warme Produkte, die gekühlt oder rückgekühlt werden müssen, stellen andere Anforderungen als bereits gekühlte angelieferte Waren.

Die Dimensionierung sollte deshalb aus Nutzung und Betriebsablauf entstehen und nicht ausschließlich aus der Raumgröße.

Zentrale oder dezentrale Kälte?

Je nach Projekt können unterschiedliche Konzepte sinnvoll sein.

Steckerfertige Einzelgeräte bieten beispielsweise Flexibilität und eine einfache Zuordnung. Gleichzeitig geben sie ihre Abwärme häufig unmittelbar an den Raum ab.

Bei zentralen Kältesystemen kann die Wärme dagegen an anderer Stelle abgeführt werden. Dafür steigen unter anderem Anforderungen an Leitungsführung, Koordination und technische Infrastruktur.

Welche Lösung wirtschaftlicher ist, hängt von Größe, Nutzung und Gebäudekonzept ab.

Abwärme nicht unterschätzen

Kälte wird technisch nicht einfach „erzeugt“. Wärme wird aus einem Bereich aufgenommen und an anderer Stelle wieder abgegeben.

Diese Abwärme muss berücksichtigt werden.

Stehen mehrere steckerfertige Kühlgeräte in einer Küche, können sie die Raumwärmelast erhöhen. Dadurch kann wiederum die Gebäudetechnik stärker belastet werden.

Kälteplanung und Wärme- bzw. Lüftungsplanung hängen deshalb unmittelbar zusammen.

Kühl- und Tiefkühlräume

Kühlräume benötigen mehr als nur ausreichend Stellfläche.

Regale, Türpositionen, Verdampfer, Luftführung, Bodenaufbau, Reinigbarkeit und die Bewegung der Mitarbeiter müssen aufeinander abgestimmt werden.

Die nutzbare Lagerfläche kann dadurch deutlich kleiner sein als die reine Raumfläche.

Deshalb sollten Kühlräume aus dem Waren- und Lagerkonzept entwickelt werden.

Temperaturzonen richtig organisieren

Nicht alle Lebensmittel benötigen dieselben Lagerbedingungen.

Je nach Betrieb können unterschiedliche Kühlbereiche erforderlich sein.

Eine sinnvolle Zonierung kann dazu beitragen, Waren hygienisch zu lagern und unnötigen Energieverbrauch zu vermeiden.

Die konkreten Temperaturanforderungen richten sich nach Produkten, Betriebsweise und den jeweils geltenden lebensmittelrechtlichen bzw. hygienischen Anforderungen.

Kältemittel werden immer wichtiger

Die Wahl des Kältemittels ist heute ein wichtiger Bestandteil des Kältekonzeptes.

Umweltwirkungen und regulatorische Vorgaben verändern den Markt. Dadurch können sich Verfügbarkeit, Service, Anlagenkonzepte und langfristige Betriebskosten verändern.

Bei neuen Anlagen sollte deshalb nicht nur gefragt werden:

Was funktioniert heute?

Sondern auch:

Ist dieses System langfristig sinnvoll betreibbar und wartbar?

Natürliche und alternative Kältemittel

Je nach Anwendung kommen unterschiedliche Kältemittel und Systemlösungen infrage.

Dabei unterscheiden sich Eigenschaften, Umweltwirkung und technische Anforderungen teilweise erheblich.

Bestimmte Kältemittel können beispielsweise besondere Anforderungen an Aufstellort, Sicherheit, Anlagenmenge, Lüftung oder Brandschutz stellen.

Die Auswahl und technische Auslegung gehört deshalb in die Hände eines entsprechend befugten Kältefachplaners bzw. Kältefachbetriebes.

Leitungswege frühzeitig planen

Kälteleitungen benötigen Platz und müssen vom Kühlgerät bis zur jeweiligen technischen Anlage geführt werden.

Werden diese Wege erst auf der Baustelle gesucht, können Konflikte mit Lüftung, Elektro, Sanitär, Brandschutz oder Architektur entstehen.

Deshalb sollten relevante Leitungswege bereits während der Planung mit den anderen Gewerken koordiniert werden.

Kondensat und Entwässerung

Kälteanlagen können Kondensat erzeugen.

Deshalb müssen auch erforderliche Abläufe und Entwässerungsmöglichkeiten berücksichtigt werden.

Ein Kühlgerät ist damit nicht ausschließlich ein elektrischer Verbraucher – je nach Ausführung können Kälteanschluss, Kondensat, Wasser und weitere technische Schnittstellen erforderlich sein.

Betriebssicherheit und Redundanz

Ein Ausfall der Kühlung kann erhebliche Warenverluste verursachen.

Bei größeren Betrieben sollte deshalb geprüft werden, welche Kühlbereiche besonders kritisch sind und wie bei einer Störung reagiert werden kann.

Mögliche Strategien können beispielsweise getrennte Kühlbereiche, Alarmierung oder geeignete Notfallabläufe sein.

Wie viel Redundanz wirtschaftlich sinnvoll ist, hängt vom jeweiligen Betrieb ab.

Wartung und Zugänglichkeit

Verdampfer, Verflüssiger, Filter, Ventile und andere technische Komponenten müssen kontrolliert und gewartet werden können.

Deshalb sollte bereits in der Planung ausreichend Platz für Wartung und Service berücksichtigt werden.

Ein technisch gutes Gerät ist langfristig problematisch, wenn es nach Fertigstellung kaum noch erreichbar ist.

Wärmerückgewinnung prüfen

Kälteanlagen transportieren Wärme – und diese Wärme kann je nach Anlagenkonzept möglicherweise genutzt werden.

Beispielsweise kann geprüft werden, ob Abwärme sinnvoll in ein übergeordnetes Energiekonzept eingebunden werden kann.

Ob sich dies wirtschaftlich lohnt, muss projektbezogen berechnet werden.

Damit wird Kälte von einem einzelnen technischen Gewerk zu einem Bestandteil des gesamten Energie- und Wärmekonzeptes.

PKNZ + KI

In der digitalen Küchenplanung können Kühlgeräte, Kühlräume, Anschlussleistungen, Temperaturen und Betriebsdaten miteinander verknüpft werden.

KI kann anschließend beispielsweise unterschiedliche Varianten gegenüberstellen:

zentrale oder dezentrale Kälte → Energiebedarf → Abwärme → Investition → Betriebskosten → Wartung.

Auch ungewöhnliche Verbrauchswerte oder Temperaturentwicklungen könnten im späteren Betrieb erkannt und für eine Prüfung gemeldet werden.

KI kann damit die Planung und Plausibilitätsprüfung unterstützen. Die Berechnung, Auswahl des Kältemittels und fachtechnische Auslegung der Kälteanlage bleiben jedoch Aufgabe der dafür befugten Fachplaner und Fachunternehmen.

PKNZ-Empfehlung

PKNZ empfiehlt, Kälte nicht als Sammlung einzelner Kühlschränke zu planen.

Betrachtet werden sollte das gesamte System:

Warenmenge → Temperaturanforderung → Lagerung → Kühlgerät → Kältesystem → Abwärme → Energie → Wartung → Betriebssicherheit.

Gerade bei größeren Großküchen lohnt es sich, verschiedene Kältekonzepte frühzeitig miteinander zu vergleichen.

Eine gute Kälteplanung hält nicht nur Lebensmittel kalt – sie hält auch Energieverbrauch, Betriebskosten und Betriebssicherheit im Blick.