Wärme- & Feuchtelasten

In einer Großküche entstehen große Mengen Wärme und Feuchtigkeit

Kochen, Braten, Frittieren, Backen, Spülen und Reinigen erzeugen Wärme und teilweise erhebliche Mengen Wasserdampf.

Hinzu kommen die Wärmeabgabe von Kühlgeräten, Beleuchtung, elektrischen Anlagen und den in der Küche arbeitenden Personen.

Diese Belastungen beeinflussen unmittelbar Raumklima, Lüftung, Energieverbrauch und die Arbeitsbedingungen der Mitarbeiter.

Deshalb sollten Wärme- und Feuchtelasten bereits während der Küchenplanung berücksichtigt werden.

Nicht nur der elektrische Anschlusswert zählt

Ein häufiger Fehler wäre, die Wärmebelastung einer Küche einfach aus der Summe aller elektrischen Anschlusswerte abzuleiten.

Ein Gerät mit hoher Anschlussleistung gibt nicht automatisch seine gesamte Leistung als Wärme an den Raum ab.

Entscheidend sind unter anderem Geräteart, Betriebszustand, Nutzungsdauer, Gleichzeitigkeiten, Dämmung und die Erfassung durch die Küchenabluft.

Für eine realistische Betrachtung muss deshalb der tatsächliche Küchenbetrieb berücksichtigt werden.

Kochgeräte erzeugen unterschiedliche Lasten

Ein Kochkessel verhält sich anders als eine Fritteuse, ein Kombidämpfer anders als eine offene Grillplatte.

Auch moderne Geräte können sich hinsichtlich Wärme- und Feuchteabgabe deutlich unterscheiden.

Deshalb ist eine genaue Geräteliste mit Herstellerdaten eine wichtige Grundlage für die weitere technische Planung.

Gleichzeitigkeiten berücksichtigen

In einer Großküche laufen normalerweise nicht alle Geräte permanent mit voller Leistung.

Entscheidend ist, welche Geräte zu welcher Zeit tatsächlich gleichzeitig betrieben werden.

Frühstück, Mittagsproduktion, Abendgeschäft oder Bankettbetrieb können völlig unterschiedliche Lastprofile erzeugen.

Eine realistische Betriebsanalyse kann deshalb zu wesentlich aussagekräftigeren Ergebnissen führen als eine reine Addition der maximalen Geräteleistungen.

Feuchtigkeit ist genauso wichtig wie Wärme

Kochprozesse setzen nicht nur Wärme, sondern auch Wasserdampf frei.

Kochkessel, Kombidämpfer, Spülmaschinen und offene Kochprozesse können die Feuchtelast im Raum erhöhen.

Wird diese Feuchtigkeit nicht ausreichend erfasst und abgeführt, kann dies das Raumklima beeinträchtigen und langfristig auch Auswirkungen auf Bauteile haben.

Wärme- und Feuchtelasten sollten deshalb immer gemeinsam betrachtet werden.

Küchenabluft gezielt einsetzen

Die wirksamste Lösung besteht häufig darin, Wärme und Feuchtigkeit möglichst nahe an ihrer Entstehungsstelle zu erfassen.

Küchenhauben und Lüftungsdecken spielen dabei eine zentrale Rolle.

Ihre Wirksamkeit hängt jedoch nicht nur von der Abluftmenge ab. Auch Geräteposition, Haubengeometrie, Zuluftführung und Luftbewegungen im Raum beeinflussen die Erfassung.

Deshalb müssen Küchenplanung und Lüftungsplanung eng miteinander abgestimmt werden.

Zuluft gehört zum System

Was als Abluft aus der Küche entfernt wird, muss in geeigneter Form wieder ersetzt werden.

Eine schlecht geplante Zuluft kann Zugerscheinungen verursachen oder die Erfassung der Küchenabluft beeinträchtigen.

Das Ziel ist deshalb nicht einfach möglichst viel Luftbewegung, sondern ein kontrolliertes Zusammenspiel von Abluft, Zuluft und Raumströmung.

Steckerfertige Kühlgeräte berücksichtigen

Auch Kühlgeräte können zur Wärmebelastung beitragen.

Steckerfertige Kühlschränke, Kühltische oder Kühltheken entziehen ihrem Innenraum Wärme und geben diese zusammen mit der eingesetzten elektrischen Energie wieder an die Umgebung ab.

Bei vielen Geräten kann dadurch eine relevante zusätzliche Raumlast entstehen.

Das zeigt, warum Kälteplanung und Wärmebetrachtung miteinander verbunden werden sollten.

Spülküche nicht vergessen

Die Spülküche kann zu den Bereichen mit besonders hoher Wärme- und Feuchtebelastung gehören.

Spülmaschinen, heiße Oberflächen, Dampf und hohe Arbeitsleistung treffen dort zusammen.

Geräteauswahl, Abluft, Wärmerückgewinnung und Raumlüftung sollten deshalb bereits bei der Planung des Spülbereiches berücksichtigt werden.

Arbeitsbedingungen der Mitarbeiter

Hohe Temperaturen und Luftfeuchtigkeit können die körperliche Belastung der Mitarbeiter erhöhen.

Das kann Konzentration, Leistungsfähigkeit und Wohlbefinden beeinflussen.

Ein gutes Raumklima ist deshalb nicht nur ein Komfortthema, sondern Bestandteil einer funktionierenden Arbeitsplatzplanung.

Energieverbrauch optimieren

Wärme aus der Küche einfach mit möglichst großen Luftmengen abzuführen, ist nicht automatisch die wirtschaftlichste Lösung.

Große Luftmengen müssen transportiert und – abhängig von Jahreszeit und Anlagenkonzept – erwärmt oder gekühlt werden.

Deshalb sollte das Ziel sein:

Wärme möglichst direkt erfassen → unnötige Raumlast vermeiden → Luftmengen bedarfsgerecht auslegen → Energieverbrauch reduzieren.

Wärmerückgewinnung prüfen

In der Abluft oder anderen technischen Systemen kann nutzbare Wärme vorhanden sein.

Je nach Projekt kann geprüft werden, ob diese Energie wirtschaftlich zurückgewonnen und an anderer Stelle verwendet werden kann.

Das Thema Wärmerückgewinnung wird deshalb als eigener PKNZ-Fachbereich betrachtet.

PKNZ + KI

Hier bietet die Kombination aus Küchenplanung, Gerätedaten und KI besonders interessante Möglichkeiten.

Für verschiedene Betriebssituationen können Szenarien gebildet werden:

Geräte → Betriebszeiten → Gleichzeitigkeiten → Wärmeabgabe → Feuchtelast → Lüftungsbedarf → Energiebedarf.

Dadurch können beispielsweise unterschiedliche Geräteaufstellungen oder Produktionskonzepte miteinander verglichen werden.

KI kann außerdem auffällige Werte oder widersprüchliche Planungsdaten erkennen und zur Überprüfung markieren.

Die fachtechnische Berechnung und Dimensionierung der Lüftungs-, Klima- und Gebäudetechnik erfolgt weiterhin durch die jeweils dafür befugten Fachplaner.

PKNZ-Empfehlung

PKNZ empfiehlt, Wärme- und Feuchtelasten nicht erst zu betrachten, nachdem die Küche fertig geplant wurde.

Bereits bei Geräteauswahl, Gerätepositionierung und Festlegung der Produktionsabläufe entstehen wesentliche Grundlagen für die spätere Lüftungsplanung.

Je genauer der tatsächliche Küchenbetrieb beschrieben wird, desto besser können die beteiligten Fachplaner ihre Anlagen darauf abstimmen.

Eine gute Großküche führt Wärme und Feuchtigkeit nicht einfach irgendwie ab – sie versucht bereits bei der Planung, unnötige Belastungen zu vermeiden.