Arbeitsstätten & Arbeitssicherheit

Der Weg der fertigen Speise muss genauso geplant werden wie der Weg der Ware

Der Warenfluss beschreibt den Weg der Lebensmittel bis zur Produktion. Der Speisenfluss beginnt dort, wo aus den Zutaten fertige oder vorbereitete Speisen werden.

Je nach Küchen- und Versorgungssystem kann dieser Weg sehr unterschiedlich aussehen:

Produktion → Portionierung → Warm-/Kalthaltung → Transport → Ausgabe → Gast bzw. Patient.

Eine gute Großküchenplanung sorgt dafür, dass dieser Ablauf möglichst kurz, eindeutig und ohne unnötige Kreuzungen funktioniert.

Das Versorgungssystem bestimmt den Speisenfluss

Ein Betriebsrestaurant benötigt einen anderen Ablauf als ein Krankenhaus, Hotel oder eine zentrale Produktionsküche.

Typische Systeme sind beispielsweise:

• direkte Ausgabe nach der Produktion
• Free-Flow-Ausgabe
• Buffet
• Tablettierung
• Cook & Serve
• Cook & Hold
• Cook & Chill
• Cook & Freeze
• zentrale Produktion mit dezentraler Ausgabe
• Regeneration an einem anderen Standort

Deshalb muss bereits zu Beginn der Planung bekannt sein, wie die Speisen später zum Gast gelangen sollen.

Von der Produktion zur Ausgabe

Bei einer klassischen Küche sollte der Weg zwischen Produktion und Ausgabe möglichst kurz sein.

Heiße Speisen sollten nicht unnötig lange transportiert werden. Dasselbe gilt für kalte Speisen.

Je nach Konzept können dafür beispielsweise vorgesehen werden:

Wärmeschränke → Bain-Marie → Kühlunterbauten → gekühlte Ausgaben → Transportwagen → Regenerierwagen.

Geräte und Wege müssen zum tatsächlichen Produktionsablauf passen.

Warm und kalt getrennt betrachten

Warme und kalte Speisen stellen unterschiedliche Anforderungen.

Bei der Planung sollte deshalb geprüft werden:

Wo werden kalte Speisen vorbereitet?
Wo werden warme Speisen produziert?
Wo erfolgt die Portionierung?
Wie lange dauert der Transport?
Wo werden Speisen zwischengelagert?
Wann erfolgt die Ausgabe?

Damit hängt der Speisenfluss unmittelbar mit unserer Temperaturführung und Kühlkette zusammen.

Kreuzungen vermeiden

Der Weg fertiger Speisen sollte möglichst nicht unnötig mit unreinen Bereichen kollidieren.

Besonders kritisch können Kreuzungen mit folgenden Wegen sein:

Geschirrrücklauf → Abfalltransport → Warenanlieferung → Reinigungsmaterial → Leergut.

Gerade die Trennung zwischen Speisenausgabe und Geschirrrücklauf sollte bereits im Grundriss erkennbar sein.

Speisenfluss im Krankenhaus und Pflegebereich

Hier wird das Thema besonders komplex.

Speisen können beispielsweise in einer zentralen Küche produziert, portioniert und anschließend über Transportwagen auf Stationen verteilt werden.

Dabei spielen unter anderem eine Rolle:

• Tablettierung
• Diät- und Sonderkost
• Warm- und Kalthaltung
• Transportzeiten
• Aufzüge
• Stationsküchen
• Regeneration
• Rücktransport des Geschirrs

Hier muss der Speisenfluss häufig über die eigentliche Küche hinaus bis zum Patienten betrachtet werden.

Spitzenzeiten berücksichtigen

Eine Ausgabe kann im Durchschnitt ausreichend dimensioniert sein und trotzdem während der Hauptessenszeit überlastet werden.

Deshalb sollten nicht nur Tagesmengen betrachtet werden.

Entscheidend ist:

Wie viele Essen müssen innerhalb welcher Zeit produziert, portioniert oder ausgegeben werden?

Damit besteht eine direkte Verbindung zu unserer späteren Seite Kapazitäts- & Leistungsberechnung.

Speisenfluss beeinflusst die Geräteauswahl

Erst wenn der Ablauf bekannt ist, lässt sich beurteilen, welche Geräte tatsächlich benötigt werden.

Beispielsweise können Produktionszeiten, Ausgabezeiten und Transportwege bestimmen, ob zusätzliche Warmhaltegeräte, Schnellkühler, Regeneriergeräte oder Transportwagen erforderlich sind.

Deshalb gilt:

Zuerst Prozess – dann Gerät.

PKNZ + KI

Ein digitaler Küchenplan kann den Speisenfluss als eigene Prozesskette darstellen.

KI-gestützte Variantenvergleiche könnten beispielsweise untersuchen:

Wie lang ist der Weg von Produktion zur Ausgabe?
Wo entstehen Kreuzungen?
Wo können Wartezeiten entstehen?
Reicht die Kapazität während der Spitzenzeit?
Welche Variante benötigt weniger Transportbewegungen?

Bei größeren Projekten könnten zusätzlich Produktionsmengen, Ausgabezeiten und Transportkapazitäten miteinander verknüpft werden.

Die KI ersetzt dabei nicht die betriebliche Prozessplanung. Sie kann jedoch helfen, Abläufe sichtbar zu machen und unterschiedliche Varianten miteinander zu vergleichen.

PKNZ-Empfehlung

PKNZ empfiehlt, den Speisenfluss bereits vor der endgültigen Geräteaufstellung als vollständige Kette darzustellen:

Produktion → Portionierung → Temperaturhaltung → Transport → Ausgabe → Gast.

Danach wird der Rückweg getrennt betrachtet:

Gast → Geschirrrückgabe → Rücktransport → Spülküche.

Wenn Hin- und Rückweg klar organisiert sind, können Räume und Geräte wesentlich gezielter geplant werden.

Eine Speise ist mit dem Kochen noch nicht am Ziel – gute Großküchenplanung begleitet sie bis zum Gast.