Speisekarte als Planungsgrundlage

Die Küchenplanung beginnt nicht bei den Geräten

Bevor entschieden wird, wie viele Kombidämpfer, Kochkessel, Fritteusen oder Kühlgeräte benötigt werden, sollte eine wesentlich grundlegendere Frage beantwortet werden:

Was soll in dieser Küche eigentlich produziert werden?

Die Speisekarte bzw. das geplante Speisenangebot ist deshalb eine der wichtigsten Grundlagen einer professionellen Großküchenplanung.

Aus ihr lassen sich Produktionsverfahren, Warenströme, Gerätebedarf, Personal, Flächen und technische Anforderungen ableiten.

Vom Gericht zum Produktionsprozess

Jedes Gericht besteht aus mehreren Arbeitsschritten.

Einfach ausgedrückt:

Ware → Lagerung → Vorbereitung → Garen → Warm-/Kalthalten → Ausgabe → Rücklauf/Spülen.

Werden diese Prozesse für die wesentlichen Speisen analysiert, entsteht ein wesentlich genaueres Bild davon, was die Küche tatsächlich leisten muss.

Produktionsmengen berücksichtigen

Die Speisekarte allein reicht noch nicht.

Entscheidend ist auch, wie viele Portionen produziert werden.

50 Portionen eines Gerichtes benötigen andere Kapazitäten als 500 oder 2.000 Portionen.

Zusätzlich muss berücksichtigt werden, innerhalb welcher Zeit diese Mengen produziert und ausgegeben werden müssen.

Damit wird aus einer Speisekarte eine echte Planungsgrundlage.

Garverfahren ableiten

Aus den angebotenen Speisen ergeben sich die notwendigen Produktionsverfahren.

Kochen, Dämpfen, Braten, Grillen, Frittieren, Backen, Niedertemperaturgaren oder Regenerieren stellen unterschiedliche Anforderungen an die Gerätetechnik.

Dadurch lässt sich prüfen, welche Geräte tatsächlich benötigt werden und welche Funktionen eventuell durch multifunktionale Geräte abgedeckt werden können.

Fertigungstiefe berücksichtigen

Ein wesentlicher Unterschied besteht darin, in welchem Zustand Lebensmittel angeliefert werden.

Werden Kartoffeln beispielsweise ungewaschen angeliefert und vollständig in der Küche verarbeitet, entstehen andere Anforderungen als bei bereits geschälter oder vorgegarter Ware.

Das beeinflusst unter anderem Warenannahme, Lagerung, Vorbereitung, Personalbedarf, Abfallmenge und Geräteausstattung.

Deshalb gehört die geplante Fertigungstiefe unmittelbar zur Speisenanalyse.

Speisekarte bestimmt die Vorbereitung

Aus dem Angebot lässt sich ableiten, welche Vorbereitungsarbeiten erforderlich sind.

Frische Salate, Gemüse, Fleisch, Fisch oder hausgemachte Desserts benötigen entsprechende Arbeitsbereiche und Geräte.

Eine Küche mit hohem Convenience-Anteil kann dagegen völlig andere Anforderungen haben.

So entsteht aus dem Speisenangebot Schritt für Schritt das erforderliche Raum- und Funktionsprogramm.

Speisekarte bestimmt die Lagerung

Auch die Lagerflächen hängen vom gastronomischen Konzept ab.

Trockenware, Kühlware, Tiefkühlprodukte, Getränke und Frischprodukte benötigen unterschiedliche Lagerbedingungen.

Zusätzlich spielen Lieferintervalle eine wichtige Rolle.

Wer täglich beliefert wird, benötigt möglicherweise andere Lagerkapazitäten als ein Betrieb mit wenigen größeren Lieferungen pro Woche.

Speisekarte bestimmt die Kochtechnik

Erst wenn Speisen, Mengen und Produktionsverfahren bekannt sind, kann die Gerätetechnik sinnvoll dimensioniert werden.

Dann lässt sich beispielsweise beurteilen, ob ein Kochkessel benötigt wird, welche Kapazität ein Kombidämpfer haben sollte oder wie viele Produktionsgeräte gleichzeitig erforderlich sind.

Dadurch wird vermieden, Geräte nur aufgrund von Erfahrungswerten oder bestehenden Küchen zu übernehmen.

Speisekarte bestimmt die Ausgabe

Auch die Speisenausgabe hängt unmittelbar vom Angebot ab.

Salatbuffet, Suppenstation, Hauptgerichte, Pizza, Grill, Frontcooking, Dessert oder Getränke benötigen unterschiedliche Ausgabetechnik.

Damit beeinflusst die Speisekarte nicht nur die Küche hinter den Kulissen, sondern auch Free-Flow, Buffet und Gästeführung.

Speisekarte beeinflusst die Spültechnik

Je nach Speisenangebot verändern sich Geschirrarten und Mengen.

Teller, Schüsseln, GN-Behälter, Bleche, Töpfe oder Produktionsgeschirr erzeugen unterschiedliche Anforderungen an den Spülbereich.

Damit kann selbst die Dimensionierung der Spültechnik indirekt aus dem gastronomischen Konzept abgeleitet werden.

Speisekarte beeinflusst Personalbedarf

Je höher die Fertigungstiefe, desto mehr Arbeitsschritte können erforderlich sein.

Frische Produktion benötigt häufig mehr Vorbereitung als der Einsatz bereits verarbeiteter Komponenten.

Automatisierung und moderne Gerätetechnik können wiederum bestimmte Arbeitsprozesse reduzieren oder verändern.

Deshalb sollte bei der Küchenplanung nicht nur gefragt werden:

Welche Geräte brauchen wir?

Sondern auch:

Wie viel Arbeitszeit steckt hinter unserem Speisenangebot?

Speisekarte beeinflusst Energie und Wasser

Unterschiedliche Produktionsverfahren benötigen unterschiedliche Mengen an Energie und Wasser.

Eine Veränderung des Speisenangebotes kann deshalb auch Auswirkungen auf die Betriebskosten haben.

Werden mehrere Produktionsvarianten miteinander verglichen, können neben Qualität und Kapazität auch Energie-, Wasser- und Personalbedarf betrachtet werden.

Speisekarte und Versorgungssystem

Auch das gewählte Versorgungssystem ist entscheidend.

Bei Cook & Serve entstehen andere Prozesse als bei Cook & Chill, Regeneration oder anderen Produktions- und Versorgungskonzepten.

Deshalb sollten Speisekarte und Versorgungssystem gemeinsam betrachtet werden.

Erst aus dieser Kombination entsteht der tatsächliche Produktionsablauf.

Veränderungen mitdenken

Speisekarten verändern sich.

Eine Großküche sollte deshalb nicht so spezialisiert geplant werden, dass bereits kleine Änderungen des Angebotes große Umbauten erfordern.

Wo wirtschaftlich sinnvoll, sollte eine gewisse Flexibilität vorgesehen werden.

Das betrifft Geräte, Arbeitsflächen, Anschlüsse und teilweise auch Raumstrukturen.

PKNZ + KI

Gerade hier bietet KI besonders interessante Möglichkeiten.

Eine Speisekarte kann strukturiert analysiert und mit Portionszahlen verbunden werden.

Beispielsweise:

Speisekarte → Zutaten → Mengen → Vorbereitungsschritte → Garverfahren → Geräte → Produktionszeiten → Personal → Energie → Wasser → Fläche.

Anschließend können unterschiedliche Varianten untersucht werden.

Beispielsweise könnte verglichen werden, welche Auswirkungen eine Veränderung der Fertigungstiefe oder ein anderes Produktionssystem auf Gerätebedarf, Personalstunden, Energieverbrauch und Küchenfläche hat.

Damit wird die Speisekarte zu einer digitalen Berechnungsgrundlage für die gesamte Küchenplanung.

KI liefert dabei keine automatische „richtige Küche“. PKNZ bewertet die Ergebnisse, prüft deren Plausibilität und verbindet sie mit Erfahrung, Betriebsabläufen und den technischen Rahmenbedingungen des jeweiligen Projektes.

PKNZ-Empfehlung

PKNZ empfiehlt, bei einem neuen Projekt möglichst früh eine Beispiel- oder Musterspeisekarte zur Verfügung zu stellen.

Sie muss zu diesem Zeitpunkt noch nicht endgültig sein.

Schon eine realistische Auswahl typischer Speisen kombiniert mit Portionszahlen und Betriebszeiten liefert wertvolle Informationen für die weitere Planung.

Daraus kann Schritt für Schritt entstehen:

Speisekarte → Produktionskonzept → Kapazität → Geräte → Personal → Fläche → Energie & Wasser → Küchenlayout.

Wir planen deshalb nicht zuerst die Küche und überlegen anschließend, was darin gekocht werden kann – wir betrachten zuerst, was produziert werden soll, und entwickeln daraus die passende Großküche.