In Gastronomiebetrieben und Großküchen entstehen unterschiedliche Abfallarten – von Lebensmittel- und Produktionsabfällen über Verpackungen bis zu Altspeiseölen und Restmüll.

Ein gut geplantes Abfallkonzept berücksichtigt deshalb nicht nur die Entsorgung, sondern bereits die Entstehung, Trennung, Sammlung, Zwischenlagerung und innerbetriebliche Logistik der Abfälle.

Wann ist ein Abfallwirtschaftskonzept erforderlich?

In Österreich ist ein Abfallwirtschaftskonzept unter bestimmten Voraussetzungen gesetzlich vorgeschrieben.

Dies betrifft insbesondere:

• Betriebsanlagen mit mehr als 20 Arbeitnehmern

• Neu- oder Änderungsgenehmigungen von Betriebsanlagen

Ein bestehendes Abfallwirtschaftskonzept muss entsprechend den gesetzlichen Vorgaben aktualisiert werden – grundsätzlich spätestens alle sieben Jahre sowie bei bestimmten wesentlichen Änderungen.

Was beinhaltet ein Abfallwirtschaftskonzept?

Das Konzept beschreibt unter anderem:

• Art und Menge der anfallenden Abfälle

• Herkunft der Abfälle im Betrieb

• Sammlung und Trennung

• innerbetriebliche Abfalllogistik

• Zwischenlagerung

• Verwertung und Entsorgungswege

• Maßnahmen zur Abfallvermeidung

• organisatorische Verantwortlichkeiten

• mögliche zukünftige Entwicklungen

Damit wird nachvollziehbar, wo Abfälle entstehen und wie damit im Betrieb umgegangen wird.

Typische Abfälle in Großküchen

Je nach Betrieb können beispielsweise folgende Abfälle anfallen:

Lebensmittel- und Küchenabfälle

Verpackungen

Papier und Karton

Glas

Metalle

Restmüll

Altspeiseöle und Fette

sowie weitere betriebs- oder gerätespezifische Abfälle.

Die konkrete Trennung, Sammlung und Entsorgung richtet sich nach der jeweiligen Abfallart und den geltenden Anforderungen.

Abfall bereits bei der Küchenplanung berücksichtigen

Für PKNZ ist besonders die räumliche und logistische Planung interessant.

Bereits bei der Großküchenplanung sollte geklärt werden:

Wo entstehen welche Abfälle?

Wo werden Sammelbehälter benötigt?

Wie gelangen Abfälle aus Produktion, Ausgabe und Spülbereich zum Abfallraum?

Wie werden saubere und unreine Wege voneinander getrennt?

Wie groß müssen Sammel- und Lagerbereiche sein?

Wie erfolgt die Abholung?

Gerade bei großen Küchen können schlecht geplante Entsorgungswege unnötige Arbeitswege und hygienische Probleme verursachen.

Lebensmittelabfälle vermeiden

Die beste Abfallwirtschaft beginnt bereits vor der Entsorgung.

Durch eine bessere Planung von:

Einkauf

Lagerhaltung

Produktionsmengen

Portionsgrößen

Buffetmengen

und Speiseangebot

können Lebensmittelabfälle reduziert werden.

Das spart nicht nur Entsorgungskosten.

Jedes Lebensmittel, das produziert und anschließend entsorgt wird, verursacht bereits vorher Kosten für Einkauf, Lagerung, Kühlung, Vorbereitung, Personal und Energie.

Altspeiseöl und Fette

Altspeiseöle und Fette müssen getrennt gesammelt und entsprechend den geltenden Vorgaben entsorgt bzw. verwertet werden.

Bereits bei der Planung sollte deshalb berücksichtigt werden, wo geeignete Sammelbehälter aufgestellt werden und wie diese sicher aus der Küche transportiert werden können.

Auch Fettabscheider und deren Zugänglichkeit für Wartung und Entleerung können für das Gesamtkonzept relevant sein.

Abfallraum und Logistik

Bei größeren Gastronomiebetrieben kann ein eigener Abfallbereich erforderlich bzw. sinnvoll sein.

Dabei sind unter anderem zu berücksichtigen:

Behältergrößen

Entleerungsintervalle

Reinigungsmöglichkeiten

Hygiene

Geruchs- und Schädlingsvermeidung

Transportwege

und die Zugänglichkeit für die Entsorgung.

Die notwendige Größe und Ausstattung richtet sich nach dem jeweiligen Betrieb und dem tatsächlichen Abfallaufkommen.

Planung mit KI

KI kann besonders bei der Analyse von Lebensmittelabfällen interessant sein.

Werden beispielsweise Produktions- und Abfallmengen erfasst, können Zusammenhänge untersucht werden:

Welche Speisen verursachen besonders viel Produktionsabfall?

Wie viel wird täglich überproduziert?

Wie hoch sind Buffet- und Tellerrückläufe?

Welche Mengen werden regelmäßig entsorgt?

Welche Kosten entstehen dadurch pro Jahr?

Dabei können nicht nur die Entsorgungskosten betrachtet werden.

Auch Wareneinsatz, Energie, Wasser, Kühlung und Arbeitszeit können in die wirtschaftliche Betrachtung einbezogen werden.

So wird aus Abfallvermeidung ein messbarer Bestandteil der Wirtschaftlichkeit einer Großküche.

PKNZ und Abfallwirtschaft

PKNZ erstellt nicht das gesetzlich erforderliche Abfallwirtschaftskonzept als abfallrechtliche Fachberatung.

Wir berücksichtigen jedoch bereits bei der professionellen Großküchenplanung wichtige Grundlagen wie:

Abfallstellen

Sammelbereiche

Abfallräume

Behälterpositionen

Transportwege

und betriebliche Abläufe.

Diese Planungsdaten können anschließend als Grundlage für das projektspezifische Abfallwirtschaftskonzept und die weitere Bearbeitung durch die zuständigen Fachpersonen verwendet werden.