In professionellen Großküchen entstehen besondere Brandrisiken durch heiße Oberflächen, Fette und Öle, elektrische Geräte, Gasgeräte sowie gegebenenfalls offene Flammen oder Holzkohlegrills.

Brandschutz sollte deshalb bereits bei der Planung einer Großküche berücksichtigt werden.

Ob für ein konkretes Projekt ein eigenes Brandschutzkonzept erforderlich ist und welchen Umfang dieses haben muss, hängt vom Gebäude, der Nutzung, dem Projekt und den jeweiligen behördlichen Anforderungen ab.

Brandgefahren in Großküchen

Typische Bereiche, die bei der Beurteilung berücksichtigt werden können, sind:

• Fritteusen und heißes Fett

• Grill- und Bratgeräte

• Kochgeräte

• Gasgeräte und offene Flammen

• Holzkohle- und Spezialgrills

• elektrische Geräte und Anschlussleistungen

• Fettablagerungen in Küchenabluftanlagen

• brennbare Materialien

• Lager- und Abfallbereiche

Geräteauswahl, Aufstellung und Küchenlüftung haben deshalb auch Einfluss auf den Brandschutz.

Baulicher Brandschutz

Der bauliche Brandschutz betrifft das Gebäude und die räumliche Trennung unterschiedlicher Bereiche.

Je nach Projekt können beispielsweise folgende Themen relevant sein:

Brandabschnitte

Feuerwiderstand von Bauteilen

Brandschutztüren

Flucht- und Rettungswege

Durchführungen von Leitungen und Lüftungskanälen

Welche Anforderungen gelten, wird projektspezifisch festgelegt.

Anlagentechnischer Brandschutz

Abhängig vom Projekt können technische Brandschutzeinrichtungen erforderlich sein.

Dazu können beispielsweise gehören:

• geeignete Feuerlöscher

• Brandmelde- und Alarmierungseinrichtungen

• automatische Löschanlagen

• Rauch- und Wärmeabzug

• Sicherheits- und Notbeleuchtung

• brandschutztechnische Einrichtungen an Lüftungsanlagen

Nicht jede dieser Einrichtungen ist automatisch in jeder Großküche erforderlich.

Küchenlüftung und Brandschutz

Besondere Aufmerksamkeit benötigt die Küchenabluft.

Fett und andere Ablagerungen können sich in Hauben, Aerosolabscheidern, Filtern und Abluftkanälen ansammeln.

Deshalb sind eine fachgerechte Planung sowie regelmäßige Reinigung und Wartung wichtige Bestandteile des vorbeugenden Brandschutzes.

Bei Geräten mit besonderen Brandrisiken – beispielsweise Holzkohlegrills – müssen zusätzliche Anforderungen gesondert beurteilt werden.

Fettbrände

Brände von Speiseölen und Speisefetten stellen in Großküchen ein besonderes Risiko dar.

Dafür müssen geeignete Löschmittel vorgesehen werden.

Brennendes Fett darf nicht mit Wasser gelöscht werden.

Art, Anzahl und Position der erforderlichen Löschmittel werden entsprechend den vorhandenen Brandrisiken und den geltenden Anforderungen festgelegt.

Organisatorischer Brandschutz

Neben baulichen und technischen Maßnahmen spielt auch die Organisation im laufenden Betrieb eine wichtige Rolle.

Dazu können je nach Betrieb gehören:

• Unterweisung der Mitarbeiter

• regelmäßige Kontrolle der Brandschutzeinrichtungen

• Reinigung der Küchenabluftanlage

• Freihalten der Fluchtwege

• Brandschutzordnung

• Brandschutzbeauftragte oder Brandschutzwarte

• Alarm- und Räumungsübungen

Welche organisatorischen Maßnahmen vorgeschrieben sind, hängt vom jeweiligen Betrieb und den behördlichen Anforderungen ab.

Brandschutzkonzept

Wenn für ein Projekt ein Brandschutzkonzept erforderlich ist, werden die baulichen, anlagentechnischen und organisatorischen Maßnahmen aufeinander abgestimmt.

Dabei können unter anderem berücksichtigt werden:

Brandabschnitte

Flucht- und Rettungswege

Brandmelde- und Löschanlagen

Lüftungsanlagen

Rauch- und Wärmeabzug

Feuerlöscheinrichtungen

und die Zugänglichkeit für die Feuerwehr.

Die Erstellung und Beurteilung eines erforderlichen Brandschutzkonzeptes erfolgt durch entsprechend qualifizierte Fachplaner bzw. Sachverständige und in Abstimmung mit den zuständigen Stellen.

Großküchenplanung und Brandschutz

PKNZ berücksichtigt bereits bei der Küchenplanung wichtige brandschutzrelevante Grundlagen.

Dazu gehören beispielsweise:

Gerätepositionen

Gerätetypen und Energiearten

Fritteusen, Grill- und Kochbereiche

Küchenlüftung

Arbeits- und Verkehrswege

Fluchtwege

und die technischen Gerätedaten.

Diese Informationen bilden eine wichtige Grundlage für die weitere brandschutztechnische Fachplanung.

Planung mit KI

KI kann dabei unterstützen, Gerätedaten, Anschlussleistungen, Küchenlayout und mögliche Gefahrenbereiche strukturiert miteinander zu vergleichen.

So können beispielsweise Fritteusen, Grillbereiche, offene Flammen, Holzkohlegrills, Fluchtwege oder mögliche Konflikte zwischen Geräten und Verkehrswegen bereits während der Planung erkannt und dargestellt werden.

KI ersetzt jedoch weder ein erforderliches Brandschutzkonzept noch die Beurteilung durch Brandschutzfachplaner, Sachverständige oder Behörden.

Frühzeitig abstimmen

Brandschutz sollte nicht erst nach Fertigstellung der Küchenplanung betrachtet werden.