Wer in Österreich ein Restaurant, Café oder einen anderen Gastronomiebetrieb eröffnen möchte, muss neben dem gastronomischen Konzept auch zahlreiche gewerbliche, bauliche und technische Anforderungen berücksichtigen.

Gerade die Küche sollte deshalb möglichst früh geplant werden.

Denn Geräte, Lüftung, Wasser, Abwasser, Elektroanschlüsse, Brandschutz und Arbeitsabläufe können wesentlichen Einfluss auf das gesamte Projekt haben.

1. Gastronomiekonzept festlegen

Am Anfang steht die Idee.

Dabei sollten unter anderem folgende Fragen geklärt werden:

• Welche Art von Gastronomie soll entstehen?

• Wie viele Gäste sollen bewirtet werden?

• Welche Speisen werden angeboten?

• Restaurant, Selbstbedienung oder Free-Flow?

• Wie viele Essen werden pro Tag produziert?

• Welche Spitzenzeiten sind zu erwarten?

Diese Informationen bilden eine wichtige Grundlage für die Dimensionierung der Küche.

2. Standort prüfen

Nicht jedes Objekt eignet sich automatisch für jeden Gastronomiebetrieb.

Bereits vor größeren Investitionen sollte geklärt werden, ob der geplante Betrieb am jeweiligen Standort grundsätzlich möglich ist.

Dabei können unter anderem relevant sein:

Flächenwidmung und Baurecht

bestehende Genehmigungen

Lüftungs- und Abluftmöglichkeiten

Lärm und Gerüche

Anlieferung und Entsorgung

Brandschutz

Nachbarschaft

sowie mögliche bauliche Veränderungen.

3. Gewerbeberechtigung

Das Gastgewerbe ist in Österreich grundsätzlich ein reglementiertes Gewerbe.

Für die Ausübung ist daher in der Regel eine entsprechende Gastgewerbeberechtigung und ein Befähigungsnachweis erforderlich.

Für bestimmte eingeschränkte gastronomische Tätigkeiten bestehen Ausnahmen.

Die Gewerbeanmeldung erfolgt bei der zuständigen Bezirksverwaltungsbehörde.

4. Betriebsanlagengenehmigung prüfen

Bei Gastronomiebetrieben ist frühzeitig zu klären, ob eine Betriebsanlagengenehmigung erforderlich ist.

Dabei spielen beispielsweise:

Küchengeräte

Lüftung und Abluft

Lärm

Gerüche

Abwasser

Brandschutz

und mögliche Auswirkungen auf Gäste, Mitarbeiter und Nachbarn eine Rolle.

Auch bei bestehenden Gastronomiebetrieben können größere Änderungen oder Erweiterungen eine neuerliche behördliche Beurteilung erforderlich machen.

5. Großküche frühzeitig planen

Die Küchenplanung sollte nicht erst beginnen, wenn alle anderen Bereiche bereits festgelegt sind.

Ausgehend von Speisenangebot, Gästezahl und Produktionsmenge werden unter anderem festgelegt:

• Geräte und Produktionskapazitäten

• Kühlung und Lagerung

• Vorbereitung

• Kochbereich

• Spültechnik

• Speisenausgabe

• Arbeits- und Verkehrswege

• Wasser und Abwasser

• elektrische Anschlusswerte

• Anforderungen an die Küchenlüftung

Eine frühzeitige Planung kann spätere Änderungen auf der Baustelle vermeiden.

6. Hygiene und Lebensmittelsicherheit

Bei der Planung müssen hygienische Arbeitsabläufe berücksichtigt werden.

Wichtig sind beispielsweise eine sinnvolle Trennung von Warenanlieferung, Lagerung, Vorbereitung, Produktion, Ausgabe, Geschirrrücklauf und Spülbereich.

Auch Reinigung, Handhygiene, Kühlung und die Vermeidung von Kreuzkontaminationen müssen in das Betriebskonzept einbezogen werden.

7. Arbeitssicherheit und Brandschutz

Eine professionelle Großküche muss auch für die Mitarbeiter sicher funktionieren.

Zu berücksichtigen sind unter anderem:

Arbeits- und Verkehrswege

rutschhemmende Böden

ergonomische Arbeitsplätze

heiße Geräte und Oberflächen

Fluchtwege

Beleuchtung

sowie die projektspezifischen Anforderungen an den Brandschutz.

Welche konkreten Maßnahmen erforderlich sind, muss für das jeweilige Projekt beurteilt werden.

8. Kosten nicht nur beim Kauf betrachten

Bei der Auswahl der Küchentechnik sollten nicht nur die Anschaffungskosten verglichen werden.

Über viele Betriebsjahre können auch:

Energieverbrauch

Wasserverbrauch

Personaleinsatz

Wartung

Reinigung

und Betriebskosten

entscheidend sein.

Ein zunächst günstigeres Gerät muss deshalb langfristig nicht automatisch die wirtschaftlichste Lösung sein.

Planung mit KI

Moderne KI kann bereits in einer frühen Projektphase helfen, unterschiedliche Varianten miteinander zu vergleichen.

Beispielsweise können:

Gästezahlen

Essenszahlen

Produktionsmengen

Geräteleistungen

Energie- und Wasserverbrauch

Investitionskosten

und mögliche Betriebskosten

gegenübergestellt werden.

Damit lassen sich unterschiedliche Küchenkonzepte schneller analysieren.

KI ersetzt dabei nicht die Erfahrung des Küchenplaners – sie erweitert seine Möglichkeiten.