Mise en Place bedeutet sinngemäß „alles an seinen Platz stellen“ und beschreibt die Vorbereitung des Arbeitsplatzes vor Beginn der eigentlichen Produktion oder des Services.

Zutaten, Geräte, Werkzeuge und Arbeitsmittel werden so vorbereitet und angeordnet, dass während der Produktion möglichst wenig gesucht, geholt oder unnötig bewegt werden muss.

Gerade in professionellen Großküchen ist Mise en Place deshalb eng mit einer guten Küchenplanung verbunden.

Gute Vorbereitung beginnt beim Küchenlayout

Mise en Place funktioniert besonders gut, wenn die benötigten Arbeitsbereiche bereits bei der Planung richtig angeordnet werden.

Dazu gehören beispielsweise:

• Kühlmöglichkeiten in unmittelbarer Nähe

• ausreichend Arbeits- und Abstellflächen

• leicht erreichbare Zutaten und Gewürze

• passende GN-Behälter und Einschübe

• Geräte dort, wo sie tatsächlich benötigt werden

• kurze Wege zwischen Vorbereitung, Produktion und Ausgabe

Das Ziel ist einfach:

Der Mitarbeiter soll während der Produktion möglichst alles dort vorfinden, wo er es benötigt.

Vorbereitung vor der Spitzenzeit

Vor Beginn der Produktion oder des Services werden beispielsweise:

Zutaten vorbereitet

Gemüse geschnitten

Fleisch portioniert

Saucen vorbereitet

Gewürze bereitgestellt

Behälter bestückt

und Arbeitsgeräte vorbereitet.

Dadurch können während der eigentlichen Produktions- oder Servicezeit unnötige Unterbrechungen reduziert werden.

Arbeitsstationen richtig planen

Je nach Küchenkonzept können unterschiedliche Mise-en-Place-Bereiche erforderlich sein.

Beispielsweise für:

Kalte Küche

Salate

Fleisch- und Gemüsevorbereitung

Grill

Pizza

Patisserie

Anrichte

oder Front Cooking.

Jede Station sollte so ausgestattet sein, dass die dort regelmäßig benötigten Lebensmittel, Geräte und Arbeitsmittel möglichst gut erreichbar sind.

Kurze Wege sparen Arbeitszeit

In einer Großküche können bereits wenige zusätzliche Meter pro Arbeitsvorgang über einen ganzen Arbeitstag erhebliche Laufwege verursachen.

Deshalb betrachten wir bei der Küchenplanung beispielsweise:

Wo kommt die Ware her?

Wo wird sie vorbereitet?

Wo wird sie gekühlt zwischengelagert?

Wo wird sie produziert?

Wo wird angerichtet?

Wo erfolgt die Ausgabe?

Je logischer diese Bereiche miteinander verbunden sind, desto effizienter kann das Mise en Place organisiert werden.

Mise en Place und Personal

Eine gut organisierte Küche kann das vorhandene Personal deutlich entlasten.

Mitarbeiter verbringen weniger Zeit mit:

Suchen

Holen

unnötigen Laufwegen

Umräumen

und Nachbestücken.

Dadurch bleibt mehr Zeit für die eigentliche Speisenproduktion.

Mise en Place und Lebensmittelabfälle

Auch bei der Portionierung und Vorbereitung kann Mise en Place helfen.

Werden Produktionsmengen anhand der erwarteten Gästezahlen geplant und Zutaten entsprechend vorbereitet, können Überproduktion und unnötige Lebensmittelabfälle reduziert werden.

Besonders interessant sind dabei historische Verkaufs- und Kassendaten.

Planung mit KI

KI eröffnet hier zusätzliche Möglichkeiten.

Speisekarte, Produktionsmengen, Gästezahlen und Arbeitsabläufe können miteinander analysiert werden.

Damit lassen sich beispielsweise Fragen untersuchen:

Welche Zutaten werden an welcher Station benötigt?

Welche Mengen müssen vor der Spitzenzeit vorbereitet sein?

Welche Geräte werden gleichzeitig benötigt?

Wo entstehen unnötige Laufwege?

Welche Station muss besonders häufig nachbestückt werden?

Wo können Engpässe während der Produktion entstehen?

Auch unterschiedliche Küchenlayouts können hinsichtlich Arbeitswegen und Produktionsabläufen miteinander verglichen werden.

Von der Speisekarte zum Arbeitsplatz

Eine professionelle Großküchenplanung endet nicht bei der Frage, welches Gerät wo steht.

Entscheidend ist, wie die Mitarbeiter später tatsächlich mit diesen Geräten arbeiten.

PKNZ berücksichtigt deshalb bei der Planung Speisekarte, Produktionsmengen, Arbeitsstationen, Gerätepositionen, Kühlung, Lagerung und Arbeitswege gemeinsam.

Eine gute Küche ist so geplant, dass möglichst alles dort ist, wo es gebraucht wird.