Reinigungsplanung & Reinigbarkeit in Großküchen

Hygiene muss bereits im Grundriss beginnen

Eine Großküche kann nur dauerhaft hygienisch betrieben werden, wenn Räume, Geräte und Einrichtungen auch gut und effizient gereinigt werden können.

Reinigbarkeit ist deshalb kein Thema, das erst nach der Montage beginnt. Bereits bei der Küchenplanung sollten Materialien, Geräteaufstellung, Sockel, Wandanschlüsse, Bodenflächen und Zugänglichkeiten berücksichtigt werden.

Geräte richtig aufstellen

Besondere Aufmerksamkeit benötigen Bereiche unter, hinter und zwischen Geräten.

Schwer zugängliche Zwischenräume können die Reinigung erschweren und zu Ablagerungen führen. Je nach Küchenkonzept können deshalb beispielsweise geschlossene Sockellösungen, wandhängende Ausführungen oder ausreichend dimensionierte Reinigungsabstände sinnvoll sein.

Auch Leitungen und Installationen sollten möglichst so geführt werden, dass keine unnötigen Schmutzstellen entstehen.

Böden, Wände und Anschlüsse

Oberflächen in hygienisch relevanten Bereichen sollten robust, beständig und gut zu reinigen sein.

Besonders zu beachten sind:

• Übergänge zwischen Boden und Wand
• Gerätesockel und Unterbauten
• Wandanschlüsse hinter Geräten
• Fugen und Durchdringungen
• Bodenabläufe und Rinnen
• schwer erreichbare Ecken
• Arbeitsflächen und Rückwände
• Installationsführungen

Nicht nur das Material selbst ist entscheidend – häufig entscheidet die Detailausbildung, wie gut ein Bereich später tatsächlich gereinigt werden kann.

Reinigung und Küchenbetrieb zusammendenken

Bereits in der Planung sollte geklärt werden, wie gereinigt wird.

Wo wird Reinigungswasser benötigt?
Wo kann es ablaufen?
Wo werden Reinigungsgeräte und Reinigungsmittel gelagert?
Welche Geräte müssen zur Reinigung bewegt werden?
Welche Bereiche werden täglich und welche periodisch gereinigt?

Bei großen Küchen können dafür eigene Reinigungsräume oder Putzmittelräume erforderlich sein.

Reinigungswege und Rein-/Unrein-Trennung

Auch Reinigungsarbeiten erzeugen Verkehrswege.

Schmutzwasser, Abfälle und Reinigungsgeräte sollten möglichst nicht unnötig durch hygienisch sensible Produktionsbereiche transportiert werden.

Deshalb besteht eine direkte Verbindung zu unserer Planung von Rein-/Unrein-Bereichen, Entwässerung, Abfalllogistik und Warenwegen.

Zeit ist ebenfalls ein Kostenfaktor

Eine schlecht zugängliche Küche kann zwar technisch funktionieren, verursacht aber möglicherweise jeden Tag zusätzliche Reinigungszeit.

Bei einem Betrieb über viele Jahre können daraus erhebliche Personalkosten entstehen.

Reinigbarkeit ist deshalb nicht nur eine Frage der Hygiene, sondern auch eine Frage der Wirtschaftlichkeit und Ergonomie.

PKNZ + KI

Bei digitalen Küchenmodellen können zukünftig nicht nur Geräte und technische Anschlüsse betrachtet werden.

KI-gestützte Prüfungen könnten beispielsweise dabei unterstützen, schwer zugängliche Bereiche, problematische Zwischenräume oder ungünstige Geräteanordnungen frühzeitig zu erkennen.

Auch unterschiedliche Varianten könnten hinsichtlich Reinigungswegen, Flächen und Zugänglichkeit miteinander verglichen werden.

Die KI ersetzt dabei weder die hygienische Beurteilung noch die zuständigen Fachleute. Sie kann jedoch zusätzliche Auffälligkeiten sichtbar machen.

PKNZ-Empfehlung

PKNZ empfiehlt, bei jeder Küchenplanung nicht nur zu fragen:

„Passt das Gerät hier hinein?“

Sondern auch:

„Kann dieser Bereich später einfach, sicher und wirtschaftlich gereinigt werden?“

Geräteaufstellung, Sockel, Wandanschlüsse, Entwässerung und Installationen sollten deshalb gemeinsam betrachtet werden.

Eine hygienische Großküche entsteht nicht durch Reinigung allein – sondern durch eine Planung, die Reinigung von Anfang an ermöglicht.