Lebensmittelabfälle verursachen in professionellen Großküchen nicht nur Entsorgungskosten.

Jedes Lebensmittel, das eingekauft, gelagert, gekühlt, vorbereitet und produziert wird und anschließend im Abfall landet, hat bereits Geld, Energie, Wasser und Arbeitszeit gekostet.

Deshalb beginnt Abfallvermeidung bereits bei der Planung und Organisation einer Großküche.

Wo entstehen Lebensmittelabfälle?

Lebensmittelabfälle können in unterschiedlichen Bereichen entstehen:

• bei der Lagerung

• bei der Vorbereitung

• durch Überproduktion

• am Buffet oder in der Speisenausgabe

• durch Tellerreste

• durch falsche Portionsgrößen

• durch nicht verkaufte Speisen

Der erste Schritt zur Verbesserung ist deshalb festzustellen, wo und in welchen Mengen Abfälle tatsächlich entstehen.

Messen statt schätzen

Wer Lebensmittelabfälle reduzieren möchte, sollte sie zunächst erfassen.

Dabei können beispielsweise getrennt betrachtet werden:

Produktions- und Vorbereitungsabfälle

verdorbene Lebensmittel

Überproduktion

Buffetrückläufe

und Tellerreste.

Werden diese Mengen regelmäßig erfasst, können Ursachen wesentlich leichter erkannt werden.

Produktionsmengen besser planen

Eine der wichtigsten Maßnahmen ist die Abstimmung der Produktionsmenge auf den tatsächlichen Bedarf.

Dabei helfen beispielsweise:

Gästezahlen

Reservierungen

historische Verkaufszahlen

Kassendaten

Wochentage

Saison

und Veranstaltungen.

Dadurch kann genauer geplant werden, wie viele Portionen tatsächlich benötigt werden.

Speisekarte berücksichtigen

Auch die Größe und Zusammensetzung der Speisekarte beeinflusst Lebensmittelabfälle.

Viele unterschiedliche Gerichte bedeuten häufig:

mehr unterschiedliche Zutaten

größere Lagerbestände

mehr Vorbereitungsaufwand

und ein höheres Risiko, dass Lebensmittel nicht rechtzeitig verwendet werden.

Eine gut abgestimmte Speisekarte kann deshalb auch die Abfallmenge reduzieren.

Portionsgrößen analysieren

Kommen bestimmte Beilagen oder Speisen regelmäßig auf den Tellern zurück, kann dies ein Hinweis auf zu große Portionen oder ein wenig nachgefragtes Angebot sein.

Durch die Auswertung der Tellerreste können Portionsgrößen und Speisenangebot besser an die tatsächlichen Wünsche der Gäste angepasst werden.

Buffet und Free-Flow

Besonders bei Buffet- und Free-Flow-Konzepten besteht die Gefahr der Überproduktion.

Statt große Mengen über einen langen Zeitraum bereitzuhalten, kann es sinnvoll sein, kleinere Mengen bedarfsgerecht nachzuproduzieren.

Dafür müssen Küchentechnik, Produktionskapazität und Nachbestückungswege entsprechend geplant sein.

Lagerung und Warenwirtschaft

Eine übersichtliche Lagerung hilft dabei, vorhandene Lebensmittel rechtzeitig zu verwenden.

Wichtig sind beispielsweise:

übersichtliche Kühl- und Lagerräume

klare Lagerorganisation

Kontrolle der Bestände

geeignete Warenrotation

und eine auf den tatsächlichen Bedarf abgestimmte Bestellung.

Auch digitale Warenwirtschaftssysteme können dabei unterstützen.

Abfalltrennung und Entsorgung

Abfälle, die nicht vermieden werden können, müssen entsprechend ihrer Art gesammelt und entsorgt werden.

Dazu gehören beispielsweise:

Lebensmittel- und Küchenabfälle

Altspeiseöle und Fette

Glas

Papier und Karton

Verpackungen

und Restmüll.

Bereits bei der Küchenplanung sollten geeignete Sammelstellen, Behälter und Transportwege berücksichtigt werden.

Die konkrete Entsorgung richtet sich nach der jeweiligen Abfallart und den geltenden österreichischen Vorschriften.

Planung mit KI

Gerade bei der Vermeidung von Lebensmittelabfällen bietet KI interessante Möglichkeiten.

Werden Kassendaten, Produktionsmengen und Abfallmengen miteinander verbunden, können beispielsweise Fragen analysiert werden:

Welche Gerichte verursachen besonders viel Abfall?

Wann wird regelmäßig zu viel produziert?

Welche Speisen bleiben besonders häufig übrig?

Wie verändern sich Absatzmengen nach Wochentag oder Saison?

Welche Produktionsmenge wäre für die erwartete Gästezahl sinnvoll?

Wie hoch sind die tatsächlichen Kosten der Überproduktion?

Dadurch kann aus vorhandenen Betriebsdaten eine immer genauere Produktionsplanung entstehen.

Was kostet Lebensmittelabfall wirklich?

Bei Lebensmittelabfällen sollte nicht nur der Einkaufspreis betrachtet werden.

Bis ein Gericht im Abfall landet, können bereits Kosten entstanden sein für:

Wareneinsatz

Lagerung und Kühlung

Vorbereitung

Personal

Energie

Wasser

Produktion

und schließlich die Entsorgung.

Damit kann die tatsächliche wirtschaftliche Belastung wesentlich höher sein als nur der Warenwert des weggeworfenen Lebensmittels.

PKNZ

PKNZ berücksichtigt bereits bei der Großküchenplanung wichtige Voraussetzungen für einen effizienten Umgang mit Lebensmitteln.

Dazu gehören Lagerung, Kühlung, Produktionskapazitäten, Arbeitsabläufe, Speisenausgabe, Abfallsammelstellen und Entsorgungswege.

Mit modernen Daten- und KI-Analysen können zusätzlich Produktionsmengen, Verkaufszahlen und Lebensmittelabfälle miteinander verglichen werden.

Das Ziel: nur so viel produzieren wie benötigt – und Lebensmittelabfälle bereits dort vermeiden, wo sie entstehen.