Qualifiziertes Küchenpersonal zu finden, wird für viele Gastronomiebetriebe und Großküchen zunehmend schwieriger.

Umso wichtiger ist es, eine Küche so zu planen, dass das vorhandene Personal möglichst effizient arbeiten kann.

Dabei geht es nicht darum, Mitarbeiter einfach einzusparen.

Das Ziel ist, unnötige Arbeitsschritte zu reduzieren, Laufwege zu verkürzen und moderne Küchentechnik dort einzusetzen, wo sie Mitarbeiter sinnvoll entlasten kann.

Weniger Laufwege

Einer der wichtigsten Faktoren ist das Küchenlayout.

Wenn Mitarbeiter täglich viele unnötige Wege zwischen Lager, Kühlung, Vorbereitung, Produktion und Ausgabe zurücklegen müssen, kostet das Arbeitszeit.

Eine sinnvolle Abfolge kann beispielsweise sein:

Lagerung → Vorbereitung → Produktion → Anrichte → Ausgabe

Benötigte Geräte, Arbeitsflächen und Kühlmöglichkeiten sollten möglichst dort angeordnet werden, wo sie tatsächlich gebraucht werden.

Arbeitsstationen richtig organisieren

Jede Arbeitsstation sollte möglichst vollständig für ihre Aufgabe ausgestattet sein.

Dazu gehören beispielsweise:

Arbeitsfläche

Kühlung

Geräte

GN-Behälter

Zutaten

Werkzeuge

und ausreichend Abstellfläche.

Je weniger Mitarbeiter während der Produktion suchen, holen und umräumen müssen, desto effizienter können sie arbeiten.

Moderne Küchentechnik nutzen

Moderne Geräte können mehrere Arbeitsschritte übernehmen oder automatisieren.

Je nach Küchenkonzept können beispielsweise interessant sein:

programmierbare Kombidämpfer

Multifunktionsgeräte

automatische Koch- und Garprozesse

Schnellkühltechnik

automatische Reinigungssysteme

leistungsfähige Spültechnik

und digitale Produktionssteuerung.

Entscheidend ist dabei nicht, möglichst viel Technik einzubauen.

Die Technik muss zum tatsächlichen Produktionsablauf passen.

Geräte nach Arbeitsaufwand beurteilen

Bei der Geräteauswahl sollte deshalb nicht nur gefragt werden:

„Was kostet das Gerät?“

Interessant ist auch:

Wie viel Arbeitszeit benötigt der Prozess?

Muss ein Mitarbeiter das Gerät ständig überwachen?

Wie aufwendig ist die Reinigung?

Wie viele Produktionsschritte können damit erledigt werden?

Kann während des Garprozesses an anderer Stelle gearbeitet werden?

Eine höhere Investition kann wirtschaftlich sinnvoll sein, wenn dadurch über viele Jahre Arbeitszeit eingespart oder besser eingesetzt werden kann.

Mise en Place

Ein gut organisiertes Mise en Place wird besonders wichtig, wenn weniger Mitarbeiter zur Verfügung stehen.

Zutaten und Arbeitsmittel werden vor der Produktionsspitze vorbereitet und an den jeweiligen Stationen bereitgestellt.

Dadurch können während der Hauptproduktionszeit unnötige Unterbrechungen vermieden werden.

Speisekarte und Produktionsaufwand

Auch die Speisekarte beeinflusst den Personalbedarf.

Viele unterschiedliche Gerichte können zusätzliche:

Zutaten

Vorbereitungsschritte

Lagerflächen

Geräte

und Arbeitsstationen

erfordern.

Deshalb sollte bereits bei der Planung betrachtet werden, welche Produktionsprozesse hinter der geplanten Speisekarte stehen.

Spülbereich nicht vergessen

Der Spülbereich kann in einer Großküche einen erheblichen Personalaufwand verursachen.

Deshalb sollten beispielsweise:

Geschirrrücklauf

Vorsortierung

Spülmaschine

Trocknung

sauberes Geschirr

und Rücktransport

als zusammenhängender Arbeitsablauf betrachtet werden.

Kurze Wege und eine richtig dimensionierte Spültechnik können hier wesentlich zur Entlastung beitragen.

Spitzenzeiten richtig planen

Eine Küche muss besonders dann funktionieren, wenn viel gleichzeitig passiert.

Deshalb betrachten wir:

Wie viele Essen müssen in der Spitzenzeit produziert werden?

Welche Geräte werden gleichzeitig benötigt?

Wo arbeiten mehrere Mitarbeiter gleichzeitig?

Welche Station wird zum Engpass?

Welche Arbeiten können bereits vorher erledigt werden?

So kann die Küche gezielt für die tatsächliche Belastung dimensioniert werden.

Digitalisierung und KI

Gerade wenn Personal knapp ist, können Daten und KI bei der Analyse der Arbeitsabläufe unterstützen.

Dazu können beispielsweise:

Speisekarte

Verkaufszahlen

Produktionsmengen

Produktionszeiten

Gerätekapazitäten

Arbeitswege

und Personalstunden

miteinander verglichen werden.

Damit lassen sich Fragen untersuchen wie:

Wo entsteht der größte Arbeitsaufwand?

Welche Station benötigt besonders viel Personal?

Welche Tätigkeiten wiederholen sich häufig?

Welche Geräte könnten Arbeitsschritte übernehmen?

Wo entstehen unnötige Laufwege?

Wie verändert ein anderes Küchenlayout den Arbeitsaufwand?

Investition gegen Personalkosten vergleichen

Besonders interessant ist die wirtschaftliche Betrachtung.

Bei einer Investition in neue Küchentechnik kann beispielsweise verglichen werden:

Investitionskosten

gegen

mögliche eingesparte Arbeitszeit pro Tag × Betriebstage × Personalkosten pro Stunde.

Zusätzlich können Energie-, Wasser-, Wartungs- und Reinigungskosten berücksichtigt werden.

Damit lässt sich abschätzen, ob und wann sich eine Investition wirtschaftlich amortisieren könnte.

PKNZ

PKNZ plant Großküchen nicht mit dem Ziel, möglichst wenig Personal einzusetzen.

Unser Ziel ist eine Küche, in der das vorhandene Personal möglichst effizient arbeiten kann.

Dafür verbinden wir Speisekarte, Produktionsmengen, Küchentechnik, Arbeitsstationen und Arbeitswege zu einem funktionierenden Gesamtkonzept.

Wenn Personal knapp ist, wird eine gute Küchenplanung umso wichtiger.