Wie viele Mitarbeiter eine professionelle Küche benötigt, lässt sich nicht allein anhand der Küchenfläche bestimmen.

Entscheidend sind vor allem Anzahl der Essen, Speisenangebot, Produktionssystem, Öffnungszeiten, Spitzenzeiten und der Grad der Automatisierung.

Eine gut geplante Großküche kann dabei helfen, Arbeitswege zu verkürzen und vorhandenes Personal effizient einzusetzen.

Welche Faktoren bestimmen den Personalbedarf?

Für eine realistische Betrachtung sind unter anderem folgende Faktoren wichtig:

• Essen pro Tag

• Essen in der Spitzenzeit

• Anzahl der angebotenen Gerichte

• Frischküche oder Convenience-Anteil

• À la carte, Buffet oder Gemeinschaftsverpflegung

• Cook & Serve, Cook & Hold oder Cook & Chill

• Öffnungs- und Produktionszeiten

• Anzahl der Schichten

• Speisenausgabe und Gästebedienung

• Spül- und Reinigungsaufwand

• Automatisierungsgrad der Küchentechnik

Essen pro Tag allein reicht nicht

Auch die reine Anzahl der täglichen Essen kann täuschen.

Eine Küche mit 800 Essen, die über mehrere Stunden produziert und ausgegeben werden, benötigt eine andere Organisation als eine Küche, die 800 Essen innerhalb eines sehr kurzen Zeitfensters bereitstellen muss.

Deshalb sind besonders die Produktions- und Ausgabespitzen zu berücksichtigen.

Speisekarte und Produktionssystem

Eine Küche mit hohem Frischeanteil benötigt in der Regel mehr Vorbereitung und Arbeitszeit als ein Betrieb mit höherem Conveniencegrad.

Auch die Speisekarte beeinflusst den Personalbedarf erheblich.

Viele unterschiedliche Gerichte können zusätzliche:

Vorbereitung

Lagerhaltung

Produktionsschritte

Geräte

und Arbeitsstationen

erfordern.

Deshalb sollten Speisekarte und Personalbedarf gemeinsam mit dem Küchenkonzept betrachtet werden.

Moderne Küchentechnik kann Personal entlasten

Moderne Geräte können Arbeitsabläufe vereinfachen und wiederkehrende Tätigkeiten reduzieren.

Dazu können beispielsweise gehören:

programmierbare Kombidämpfer

automatische Koch- und Gartechnik

Multifunktionsgeräte

automatische Reinigungssysteme

moderne Spültechnik

automatisierte Speisenausgabe

oder digitale Produktionssteuerung.

Dabei geht es nicht darum, Mitarbeiter vollständig zu ersetzen.

Vielmehr soll die Küchentechnik das Personal dort unterstützen, wo repetitive oder körperlich belastende Arbeiten reduziert werden können.

Gute Planung reduziert unnötige Arbeitswege

Auch das beste Gerät hilft wenig, wenn die Küche schlecht organisiert ist.

Kurze und logische Wege zwischen:

Lagerung

Vorbereitung

Produktion

Anrichte

Ausgabe

und Spülbereich

können täglich viele unnötige Laufwege vermeiden.

Deshalb hat auch das Küchenlayout Einfluss auf den tatsächlichen Personalaufwand.

Unterschiedliche Bereiche getrennt betrachten

Bei größeren Großküchen sollte der Personalbedarf nicht nur als Gesamtzahl betrachtet werden.

Interessant ist vielmehr der Bedarf in den einzelnen Bereichen:

Warenübernahme und Lager

Vorbereitung

Kalte Küche

Warme Küche

Patisserie

Speisenausgabe

Spülbereich

Reinigung

und gegebenenfalls Transport und Speisenverteilung.

So können mögliche Engpässe wesentlich besser erkannt werden.

Planung mit KI

Gerade bei der Personalplanung kann KI interessante Unterstützung bieten.

Aus Daten wie:

Essenszahlen

Produktionszeiten

Speisekarte

Gerätekapazitäten

Arbeitszeiten

Ausgabezeiten

und Produktionsabläufen

können unterschiedliche Szenarien miteinander verglichen werden.

Beispielsweise:

Wie verändert sich der Personalbedarf bei 500, 800 oder 1.200 Essen?

Was passiert, wenn mehrere Gerichte gleichzeitig produziert werden müssen?

Wo entstehen Arbeitsspitzen?

Welche Arbeitsbereiche sind besonders stark belastet?

Welche Geräte könnten Arbeitsschritte reduzieren?

Wie verändert ein anderes Produktionssystem die Arbeitsabläufe?

Damit kann KI helfen, Personal- und Produktionsabläufe bereits während der Küchenplanung besser zu analysieren.

Personalbedarf und Wirtschaftlichkeit

Personalkosten gehören zu den wesentlichen laufenden Kosten eines Gastronomiebetriebes.

Deshalb sollte bei einer Investition nicht nur gefragt werden:

„Was kostet das Gerät?“

sondern auch:

„Wie viel Arbeitszeit kann damit im täglichen Betrieb eingespart oder sinnvoller eingesetzt werden?“

Eine höhere Investition in moderne Küchentechnik kann wirtschaftlich interessant sein, wenn dadurch über viele Betriebsjahre Arbeitsabläufe verbessert werden.

PKNZ

PKNZ berechnet nicht pauschal anhand der Quadratmeterzahl, wie viele Mitarbeiter eine Küche benötigt.

Wir betrachten Speisekarte, Essensteilnehmer, Produktionsmengen, Spitzenzeiten, Küchentechnik und Arbeitsabläufe gemeinsam.

So kann bereits bei der Großküchenplanung berücksichtigt werden, wie eine Küche mit dem vorhandenen Personal möglichst effizient betrieben werden kann.

Nicht möglichst viel Personal einplanen – sondern die Küche so planen, dass das vorhandene Personal effizient arbeiten kann.