Wie viele Mitarbeiter im Gästebereich benötigt werden, lässt sich nicht allein anhand der Anzahl der Sitzplätze bestimmen.

Entscheidend sind Gästezahl, Servicekonzept, Spitzenzeiten, Gästefluss und die Organisation des Betriebes.

Ein klassisches À-la-carte-Restaurant benötigt eine andere Personalstruktur als ein Betriebsrestaurant mit Free-Flow oder ein Selbstbedienungskonzept.

Welche Faktoren bestimmen den Personalbedarf?

Für eine realistische Betrachtung sind unter anderem wichtig:

• Anzahl der Sitzplätze

• Gäste pro Tag

• Gäste während der Spitzenzeit

• À-la-carte-Service oder Selbstbedienung

• Buffet oder Free-Flow

• Bestell- und Bezahlsystem

• Bar- und Getränkeservice

• Terrasse oder zusätzliche Gästebereiche

• Laufwege

• Abräumen und Geschirrrücklauf

• Öffnungszeiten und Schichten

Sitzplätze allein reichen nicht

100 Sitzplätze bedeuten nicht automatisch einen bestimmten Personalbedarf.

Entscheidend ist, wie diese Plätze genutzt werden.

Ein Restaurant mit persönlichem Tischservice, Beratung und Getränkeservice benötigt mehr Serviceleistungen pro Gast als ein Betriebsrestaurant, in dem der Gast seine Speisen selbst an einer Free-Flow-Anlage zusammenstellt.

Deshalb sollte der Personalbedarf immer gemeinsam mit dem Gastronomie- und Servicekonzept betrachtet werden.

Spitzenzeiten sind entscheidend

Ähnlich wie in der Küche ist auch im Gästebereich nicht nur die tägliche Gästezahl entscheidend.

Besonders wichtig ist:

Wie viele Gäste kommen innerhalb einer Stunde?

In einem Betriebsrestaurant können beispielsweise mehrere hundert Personen innerhalb einer kurzen Mittagspause zur Ausgabe und anschließend zur Kasse kommen.

Dann müssen:

Speisenausgabe

Gästeführung

Kassen

Sitzbereiche

und Geschirrrückgabe

auf diese Spitzenbelastung abgestimmt sein.

Service am Tisch

Beim klassischen Restaurantservice entstehen unterschiedliche Arbeitsschritte:

Gäste empfangen

Bestellungen aufnehmen

Getränke servieren

Speisen servieren

Tische abräumen

Bezahlung

und Vorbereitung für die nächsten Gäste.

Wie viele Gäste eine Servicekraft betreuen kann, hängt stark vom Serviceanspruch, der Speisekarte und den räumlichen Gegebenheiten ab.

Selbstbedienung und Free-Flow

Bei Selbstbedienung oder Free-Flow verschiebt sich der Personalbedarf.

Klassischer Tischservice wird reduziert, dafür kann Personal beispielsweise benötigt werden für:

Speisenausgabe

Front Cooking

Nachbestückung

Kassen

Gästebetreuung

Abräumen

und Geschirrrücklauf.

Deshalb bedeutet Selbstbedienung nicht automatisch, dass kaum Personal benötigt wird – die Aufgaben verteilen sich lediglich anders.

Gute Planung reduziert Laufwege

Auch im Gästebereich können unnötige Laufwege viel Arbeitszeit verursachen.

Wichtig sind beispielsweise kurze Verbindungen zwischen:

Küche und Ausgabe

Service und Gästebereich

Bar und Restaurant

Kasse und Ausgang

sowie zwischen

Gästebereich und Geschirrrückgabe.

Eine durchdachte Raumaufteilung kann deshalb dazu beitragen, dass vorhandenes Personal effizienter eingesetzt werden kann.

Kassen und digitale Systeme

Moderne Bestell- und Bezahlsysteme können Arbeitsabläufe verändern.

Dazu gehören beispielsweise:

mobile Bestellterminals

Bestellung über QR-Code

Self-Order-Terminals

bargeldlose Zahlung

Self-Checkout

oder Mitarbeiterausweise und RFID-Systeme.

Welche Lösung sinnvoll ist, hängt vom jeweiligen Gastronomiekonzept ab.

Planung mit KI

KI kann dabei helfen, Gästezahlen und Besucherströme genauer zu analysieren.

Aus Daten wie:

Gäste pro Stunde

Sitzplätze

Aufenthaltsdauer

Bestellzeiten

Ausgabezeiten

Kassendurchsatz

und Servicekonzept

können unterschiedliche Szenarien miteinander verglichen werden.

Damit lassen sich beispielsweise Fragen untersuchen:

Wie viele Gäste kommen in der Spitzenstunde?

Wo können Warteschlangen entstehen?

Wie viele Kassen werden benötigt?

Wie verändert Self-Checkout den Gästefluss?

Welche Wege legt das Servicepersonal zurück?

Wo entstehen Engstellen?

Gerade bei bestehenden Betrieben können Kassendaten eine wertvolle Grundlage für solche Analysen liefern.

Personalbedarf und Wirtschaftlichkeit

Personal ist ein wesentlicher Bestandteil der laufenden Betriebskosten.

Deshalb sollte bereits bei der Planung berücksichtigt werden, wie Raumaufteilung, Gästeführung und Technik den späteren Personalaufwand beeinflussen.

Dabei geht es nicht darum, möglichst wenig Personal einzuplanen.

Das Ziel ist ein Konzept, bei dem das vorhandene Personal effizient arbeiten kann und der Gast trotzdem einen zum Betrieb passenden Service erhält.

PKNZ

PKNZ betrachtet bei der Planung nicht nur Küche und Geräte.

Auch Speisenausgabe, Free-Flow, Gästeführung, Kassen, Zutrittskontrolle, Sitzbereiche und Geschirrrücklauf können Teil des Gesamtkonzeptes sein.

So können bereits während der Planung Voraussetzungen geschaffen werden, damit Küche und Gästebereich später gemeinsam funktionieren.