Biogarten & Eigenanbau

Biogarten & Eigenanbau für Gastronomie und Großküchen

Ein Biogarten kann mehr sein als eine schöne Grünfläche. Richtig geplant, wird er zu einem kleinen Bestandteil des gastronomischen Gesamtkonzeptes und schafft eine direkte Verbindung zwischen Anbau, Küche und Gast.

Frische Kräuter, Salate, Gemüse, Beeren oder essbare Blüten können unmittelbar vor Ort angebaut und je nach Saison in der Küche verwendet werden. Dabei geht es nicht darum, den gesamten Warenbedarf eines Betriebes selbst zu produzieren. Vielmehr können gezielt jene Produkte angebaut werden, bei denen Frische, Qualität und kurze Wege einen besonderen Mehrwert bieten.

Vom Garten direkt in die Küche

Besonders interessant ist der Eigenanbau bei Produkten, die regelmäßig in kleinen Mengen benötigt werden.

Dazu gehören beispielsweise:

• Küchenkräuter wie Basilikum, Petersilie, Schnittlauch, Rosmarin oder Thymian

• verschiedene Salate

• Tomaten und Paprika

• Radieschen und anderes schnell wachsendes Gemüse

• Beeren

• essbare Blüten

• saisonale Spezialitäten

Entscheidend ist nicht nur, was angebaut wird, sondern auch, wie der Biogarten in die betrieblichen Abläufe eingebunden wird.

Die Wege zwischen Garten, Warenübernahme, Vorbereitung, Reinigung und Küche sollten möglichst kurz und logisch organisiert sein.

Hochbeete und kleine Flächen nutzen

Ein eigener Anbau benötigt nicht zwangsläufig große Grundstücksflächen.

Hochbeete, Innenhöfe, Terrassen oder geeignete Außenflächen können für Kräuter und ausgewählte Gemüsesorten genutzt werden. Auch kleinere Flächen können sinnvoll sein, wenn die Bepflanzung auf den tatsächlichen Bedarf der Küche abgestimmt wird.

Gerade bei Neubauten oder größeren Umbauten kann deshalb bereits während der Planung geprüft werden, ob geeignete Außenflächen vorhanden sind.

Speisekarte und Anbau gemeinsam betrachten

Besonders interessant wird ein Biogarten, wenn die Planung nicht beim Hochbeet endet.

Welche Mengen benötigt die Küche tatsächlich?

Welche Produkte werden regelmäßig verwendet?

Wann können diese geerntet werden?

Welche Gerichte können saisonal angepasst werden?

Damit entsteht eine Verbindung zwischen Speisekarte, Einkauf, Lagerung, Produktion und Eigenanbau.

Ein Restaurant benötigt dabei ein anderes Konzept als ein Hotel, eine Betriebsgastronomie, eine Schule oder eine Großküche mit mehreren tausend Essen pro Tag.

Hygiene nicht vergessen

Produkte aus dem eigenen Garten gelangen direkt in den Lebensmittelbetrieb und müssen daher in das betriebliche Hygienekonzept eingebunden werden.

Bereits bei der Planung sollte berücksichtigt werden, wo die Ernte übernommen, gewaschen, kontrolliert, vorbereitet und gegebenenfalls zwischengelagert wird.

Auch Erde und Verschmutzungen aus dem Außenbereich sollten nicht unnötig in saubere Produktionsbereiche eingebracht werden.

Der Biogarten darf deshalb nicht isoliert betrachtet werden – er ist Teil des gesamten Waren- und Produktionsflusses.

Wasser sinnvoll einsetzen

Auch die Bewässerung spielt eine wichtige Rolle.

Je nach Standort können Möglichkeiten zur wassersparenden Bewässerung und – soweit technisch und rechtlich geeignet – zur Nutzung von gesammeltem Regenwasser geprüft werden.

Automatische oder bedarfsgesteuerte Bewässerungssysteme können zusätzlich helfen, Wasser gezielter einzusetzen.

Kreisläufe schaffen

Interessant ist die Verbindung zwischen Küche und Garten.

Geeignete organische Reststoffe können – unter Beachtung der betrieblichen, hygienischen und rechtlichen Rahmenbedingungen – Teil eines Kompostierungskonzeptes werden.

Damit kann ein kleiner Kreislauf entstehen:

Anbau → Ernte → Küche → Gast → geeignete Bioabfälle → Kompostierung → Garten

Nicht jeder Betrieb kann oder soll diesen Kreislauf vollständig selbst umsetzen. Die Möglichkeiten hängen stark von Standort, Betriebsgröße, Platzangebot und Organisation ab.

Wirtschaftlichkeit realistisch betrachten

Ein Biogarten ist nicht automatisch günstiger als der Einkauf beim Lieferanten.

Fläche, Arbeitszeit, Bewässerung, Pflege, Ernte und saisonale Schwankungen müssen berücksichtigt werden.

Der wirtschaftliche Nutzen kann deshalb auch an anderer Stelle liegen: außergewöhnliche Frische, eigene Produkte, nachvollziehbare Herkunft und ein glaubwürdiges gastronomisches Konzept.

Ein selbst gezogenes Kraut oder Gemüse kann damit nicht nur Lebensmittel, sondern auch Teil der Geschichte eines Betriebes sein.

PKNZ + KI

Bei der Planung eines Biogartens kann KI helfen, unterschiedliche Informationen miteinander zu verknüpfen.

Auf Basis von Speisekarte, Portionszahlen, Rezepturen, Saison und verfügbarem Platz können beispielsweise benötigte Mengen abgeschätzt und mögliche Anbauflächen gegenübergestellt werden.

So lassen sich Fragen untersuchen wie:

Wie viel Basilikum benötigen wir pro Woche?

Wie viele Pflanzen wären dafür ungefähr erforderlich?

Welche Fläche benötigen unsere Hochbeete?

Wann stehen welche Produkte zur Verfügung?

Welche Gerichte könnten an die jeweilige Ernte angepasst werden?

Wie verändert sich der Zukauf, wenn ein Teil der Kräuter oder Gemüse selbst produziert wird?

Die Ergebnisse ersetzen keine landwirtschaftliche oder gärtnerische Fachplanung. Sie können aber bereits in einer frühen Konzeptphase helfen, Varianten zu vergleichen und Zusammenhänge sichtbar zu machen.

PKNZ – Großküchen anders planen

Eine moderne Großküche endet für uns nicht zwangsläufig an der Küchentür.

Wenn Außenflächen vorhanden sind, können Küche, Speisekarte, Eigenanbau, Wasser, Bioabfälle und betriebliche Abläufe gemeinsam betrachtet werden.

So kann aus einer einfachen Grünfläche ein sinnvoller Bestandteil des gastronomischen Gesamtkonzeptes entstehen.

Bewährtes nutzen. Neues integrieren. Großküchen anders planen.