In der Großküche gibt es verschiedene Posten, die jeweils für unterschiedliche Aufgabenbereiche zuständig sind. Die klassische Einteilung orientiert sich an der französischen Brigade de Cuisine. Hier sind die wichtigsten Posten:

Hauptposten in der Großküche

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1. Küchenchef (Chef de Cuisine) – Gesamtverantwortlicher für die Küche, Organisation und Qualitätssicherung.
2. Souschef – Stellvertreter des Küchenchefs, überwacht die Posten und koordiniert die Abläufe.
3. Saucier – Zuständig für Saucen, Schmorgerichte und warme Fleischgerichte.
4. Entremetier – Verantwortlich für Beilagen, Gemüse, Suppen und Eierspeisen.
5. Garde-Manger – Zuständig für kalte Küche, Salate, Vorspeisen, Aufschnitt und manchmal auch Desserts.
6. Poissonnier – Spezialist für Fisch- und Meeresfrüchtegerichte.
7. Rôtisseur – Verantwortlich für Grillgerichte, Braten und Frittiergerichte.
8. Pâtissier – Spezialist für Desserts, Gebäck, Brot und Süßspeisen.
9. Tournant – Springer, der verschiedene Posten unterstützt.
10. Légumier – Zuständig für die Vorbereitung von Gemüse und Beilagen (in großen Küchen oft eigenständig).

Weitere wichtige Posten

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• Boucher (Metzger) – Zerlegt Fleisch und Geflügel.
• Commis de Cuisine – Jungkoch, der den jeweiligen Posten unterstützt.
• Abwäscher (Plongeur) – Küchengeschirr- und Besteckreinigung.
• Spüler (Marmiton) – Zuständig für große Töpfe und Pfannen.
• Expediteur (Anrichtechef) – Koordiniert die Ausgabe der Speisen.

Je nach Größe der Küche können Posten zusammengelegt oder spezialisiert sein. In modernen Großküchen gibt es oft auch Diätköche, Veggie-Köche oder Spezialisten für spezielle Ernährungsformen.